Un ingrediente per due: la carne bovina

Alle volte penso che questa rubrica sia veramente utile.
Sicuramente lo è per noi due.

SereInCucina: "Buongiorno cara! Come stai? Io sto attendendo la risposta di Ugo per il 16 di novembre, l'ho sollecitato questa mattina. Ma per questo mese? Che ingrediente affrontiamo?"

Streghetta: "Ciao Sere!! Direi tutto bene dai. Te? Ancora in trasferta ho visto![...] Come ingrediente...mh. In ottobre abbiamo la zucca, i cachi (ma non li ho ancora visti in giro), i funghi già fatti, castagne già fatte.. a meno di andare su una spezia o su un legume o sulla carne, magari qualche taglio particolare..tu hai pensato a qualcosa? [...]"

SereInCucina: "Uao!!! Che figo: la carne. Dai ci studiamo qualcosa con la carne? Effettivamente ad ottobre ci sta: quei bei brasati a lunga cottura... il problema è che dovremmo scegliere più o meno la ricetta e poi capire che taglio ci vuole mi sa... E anche il pesce che non l'abbiamo mai fatto, ma ad ottobre ci sta meglio la carne! ;) [...]"

Streghetta: "se ti dicessi....quinto quarto?? troppo generico? o preferisci il classico?? pesce abbiam fatto la acciughe! [...]"


SereInCucina: "Io non ho capito nulla!!! Quinto quarto che??? [...]"

Streghetta: "ahahah si scusa, hai ragione intedevo come tagli di carne. magari fare il quinto quarto come ingrediente (interiora, frattaglie, lingua, coda, trippa, robe cosi)..anche se non è propriamente un ingrediente solo..troppo particolare? oppure magari fare il bovino come ingrediente e poi si sceglie. potrebbe essere interessante anche la spiegazione dell'animale, con le varie età e classificazioni in vitello vitellone bue etc. boh. che dici? [...]"

SereInCucina: "[...] Dai, quella dell'animale mi piace, con la spiegazione della macellazione e delle varie età. Accendiamo il vitello o una età in particolare?"

Streghetta: "ma, qual'è l'animale generico del vitello? O_O il vitello è quando è piccolo..ma in generale come si chiama?"

SereInCucina: "Vacca, in italiano. O_o e non mi fare ridere, che qui mi guardano tutti!!! (licenza per il post)

Streghetta: "ahahaaha ma, la vacca, non è solo femmina? cmq vacca lo dici a qualcun altro. ;)"

SereInCucina: "Si, ma io penso che quando si compra il vitello, si compri la vacca. Comunque questa sera che rientro a casa chiedo all'uomo di fiducia! ;) Mi fai morire!!!"

Streghetta: ":D mh no, che io sappia il vitello è solo maschio, che viene macellato entro 12 mesi se non erro. oddio, vedi che ci serve una scheda???!!!"

SereInCucina: "Quindi secondo te mangiamo tipicamente... tori????? Cioè, torelli? ecco si, forse una scheda ci vuole..."

Streghetta: "il toro non è un vitello vecchio e castrato? non ne usciremo mai. anzi no, il manzo è castrato e il toro è vecchio ma non castrato. son confusa."

SereInCucina: "Il castrato secondo me è il bue... O_o"

E scheda fu.

LA CARNE BOVINA

La carne bovina che noi utilizziamo in cucina appartiene a mammiferi della famiglia dei Bovidae, rappresentati dal genere Bos e dalla specie Bos taurus.

I bovini sono animali erbivori ruminanti e come tutti i ruminanti sono caratterizzati dall’avere 3 prestomaci (reticolo, rumine e omaso) ed uno stomaco (abomaso) dove avvengono diverse fasi della digestione. La dieta di questi erbivori è svariata soprattutto se gli animali vengono allevati all’aperto (in alpeggio durante l’estate e nei pascoli pedemontani o di pianura durante le altre stagioni) e non in stabulazione fissa in maniera intensiva. Sulla metodologia di allevamento e benessere animale ci sarebbe da parlare per una giornata intera poiché poi quando noi cuociamo una semplice fettina di carne alla piastra e questa si riduce della metà e diventa dura come una suola di scarpa forse sarebbe il caso di chiederci da dove arriva questa fettina…

Oltre che per la razza, e l’Italia è regina di biodiversità anche in questo campo, la carne che utilizziamo deriva da animali di età differente che vengono chiamati con nomi differenti.
Per prima cosa parliamo delle razze. Fra i bovini esistono razze allevate per la produzione di latte (come la bruna alpina, la frisona e la jersey), per la produzione di carne (come la simmenthal, la limousine, la charolaise, l’aberdeen angus, la piemontese o fassone, la chianina, la marchigiana e la maremmana) e quelle allevate con duplice attitudine (come la rendena, la bianca modenese, la podolica, la valdostana pezzata, la normanna e la rossa danese). In passato, e tutt’oggi in alcuni paesi dove la meccanizzazione dell’agricoltura è ancora inesistente o molto arretrata, esistevano razze tipicamente da lavoro come da noi in Italia la chianina, la maremmana e la piemontese solo per citarne alcune. Come detto sopra nel nostro paese esistono svariate razze anche molto rustiche (come la varzese, la pustertaler, la cabannina e anche la stessa maremmana) che hanno ancora una duplice ed a volte una triplice attitudine.

Senza addentrarci oltre nella suddivisione spesso solo sulla carta dell’attitudine di ogni razza, passiamo invece a parlare della suddivisione dovuta all’età dell’animale.

Il maschio viene chiamato balliotto dalla nascita fino alla prima settimana di vita, vitello fino al primo anno di età, manzo (se è castrato) o vitellone dal primo al quarto anno, bue (se castrato) o toro dopo il quarto anno di età.
La femmina viene chiamata vitella fino al primo anno di vita, manzetta se non ha ancora partorito ed è di età inferiore ai venti mesi, manza o giovenca tra il primo ed il terzo anno di vita e vacca se è di età superiore ai tre anni o se è sotto i tre anni ma in stato gravido. Il termine mucca è invece riferito al bovino femmina in genere ma è un dialettismo di origine toscana forse di derivazione onomatopeica o forse dai termini latini mulgere (mungere) e mugire (muggire).

Dagli esemplari allevati per la carne (ma ovviamente anche dagli altri volendo) si ottengono diversi tagli utilizzabili in ambito culinario per le più svariate preparazioni: dal taglio della coscia si ottengono codone, noce, sottofesa e girello, dal taglio della lombata filetto, controfiletto e carré, dal taglio della schiena costata, dal taglio del collo e della testa si ottengono collo, lingua e testina, dalla spalla si possono avere cappello del prete e fusello, dai garretti gli ossibuchi, dal petto la punta di petto, dal costato si ottengono biancostato di reale e taglio reale e dal taglio della pancia biancostato di pancia e fiocco. Questi pezzi sono solo alcuni di quelli ottenibili e ovviamente a seconda della regione e assumono nominazioni differenti. Non dimentichiamoci poi che anche le interiora vengono utilizzate a scopi gastronomici: cervella, fegato, animelle sono le basi di un piatto tipico piemontese, il fritto misto alla piemontese e la trippa (che altro non è che parte degli stomaci e non dell’intestino come molti credono) sono comunemente utilizzate in molte ricette tradizionali della cucina regionale italiana (ad esempio i trippai fiorentini che preparano il caratteristico panino col lampredotto, che rientra tra i cibi di strada ora tanto ricercati, rappresentano una piacevole tradizione legata ai piatti poveri del passato).

La raccomandazione che mi sento di fare è quella di utilizzare possibilmente carne italiana derivante da animali allevati in maniera consapevole e preferibilmente a stabulazione libera che magari effettuano la transumanza o l’alpeggio in maniera che possano cibarsi delle più svariate qualità di erbe che poi andranno a dare determinate caratteristiche anche alla carne.

ANCHE SE SO CHE AVRESTE VOLUTO CHE VI PARLASSI DEL VITELLO DAI PIEDI DI BALSA… MA PAZIENZA!!!

FILETTO DI VITELLO CON SPINACI SALTATI

400 g filetto di vitello
sale aromatizzato con le spezie (pepe, ginepro, alloro, timo, rosmarino - home made)
2 peperoncini
qb olio evo
2 cucchiai salsa di soia
500 g spinaci
pinoli qb
uvetta sultanina qb

Prendete la carne, massaggiatela delicatamente con il sale grosso aromatizzato su tutti i lati. Aprite i due peperoncini e mettete i semini sui dui lati opposti del filetto. Lasciate riposare.
Nel frattempo scaldate un filo di olio evo in una padella e mettete dentro gli spinaci, ben lavati e asciugati. A parte, fate tostare una manciata di pinoli e ammollate una manciata di uvetta.
In una wok, scaldate 3 o 4 cucchiai di olio evo finchè non sia bollente: metteteci dentro il filetto e lasciatelo cuocere per 6-7 minuti circa, ruotandolo (fate attenzione a non forare la carne con i rebbi delle forchette: non deve rovinarsi la crosticina che si creerà a contatto con l'olio bollente, che permetterà una corretta reazione di Maillard - che ci tenevo tanto a dirvelo!!! :)).
Passati i 6-7 minuti, spegnete il fuoco da sotto la wok e coprite la carne con della stagnola, lasciandola riposare un paio di minuti.
A questo punto i vostri spinaci dovrebbero essere quasi cotti: saltateli ancora un pò in padella con l'aggiunta di pinoli e uvetta ed impiattate. Tagliate il filetto a fettine e servite accanto agli spinaci. Irrorate la carne con un cucchiaio di soia.
Per 2.

Per la ricetta di Streghetta, correte qui!