Un ingrediente per due: la cipolla

Questo mondo virtuale mi consente di arricchirmi sempre un po’. Di diventare un po’ più grande, un po’ più colta, un po’ più consapevole.
E la rubrica “Un ingrediente per due” è nata in quest’ottica: avvicinarmi a ingredienti conosciuti o più ostici, iniziare a capire di cosa si parla e affiancarmi ad una cucina diversa dalla mia. Un po’ classica, perché in fondo io classica lo sono inside (per non dire “vecchia”).
Quando il mese scorso ho annunciato che avrei portato avanti la rubrica anche senza Streghetta, Marzia si è proposta di sostenere il progetto.
Ecco uno dei tanti regali della vita da blogger, che ti permette di conoscere persone e lavorare con loro. Ed è un approccio che mi piace, perché mi piace ascoltare tutti e leggere in tutti l’esperienza e il bagaglio culturale che portano con sé.

Marzia si dedica ad una cucina vegetale: bene, che ortaggio sia.
A me viene in mente la cipolla, quasi sempre seconda attrice delle ricette della cucina tradizionale, nei soffritti, nei fondi, nelle marinate. Voglio regalarle il ruolo di prima attrice.
Marzia accetta la sfida. E questo mese mi fa compagnia.
E voi? Avete voglia di trovare un ingrediente del mese con me?

LA CIPOLLA

Chi di noi non ha pianto affettando una cipolla? Magari qualcuno riesce a trattenere le lacrime ma la
maggior parte non ha resistito ed ha pianto…
La cipolla (Allium cepa) è una pianta bulbosa biennale (che diventa annuale nel ciclo produttivo alimentare) appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae. Le foglie nella loro parte basale si ingrossano dando luogo alla parte edibile della pianta; i fiori bianco-giallastri sono riuniti in un’infiorescenza ad ombrello e generano un frutto detto capsula.
La cipolla è originaria del medio oriente e già gli antichi Egizi la coltivavano e la utilizzavano nella loro dieta.
Grazie alle sue proprietà, già conosciute sin dall’antichità, questo ortaggio ha avuto una veloce espansione nelle coltivazioni in varie regioni della terra e nel 1493 è stato introdotto anche nelle Americhe grazie ad uno dei viaggi di Cristoforo Colombo.
Ricca di vitamine e sali minerali e povera di energia, la cipolla ha trovato un ampio utilizzo in tutte le cucine del mondo, sia da cruda che da cotta.
Esistono molte varietà di cipolla, derivanti dalla zona di produzione, dalla forma, dal colore della buccia, dal colore della polpa e dalla precocità di produzione. Tra le varietà più comuni nel nostro paese ci sono la cipolla rossa di Tropea in Calabria , la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti in Puglia, la cipolla di Suasa nelle Marche, la cipolla rossa di Certaldo in Toscana, la cipolla di Cannara in Umbria e la cipolla di Banari in Sardegna.
Senza addentrarci nelle tecniche di coltivazione si può dire che la cipolla ha bisogno di un terreno ricco
e umido ma mai imbibito e ha bisogno di determinate ore di sole per portare a termine la maturazione.
Nei climi miti è possibile coltivare la cipolla anche in inverno, altrimenti la coltivazione è tipicamente primaverile-estiva.
L’utilizzo principale della cipolla è quello alimentare ma riveste una certa importanza anche a livello
terapeutico: l’impiego fuori dal campo alimentare è dovuto alle diverse proprietà della pianta. Proprietà
diuretiche, proprietà cicatrizzanti di alcuni suoi principi attivi e capacità di contenere i livelli di glicemia, di colesterolo e di trigliceridi, prevenzione dell’aterosclerosi e delle malattie cardiache. La cipolla contiene inoltre numerosi flavonoidi anticancerogeni e principi antinfiammatori.
Quindi, con tutte questi benefit che la cipolla può apportarci, cosa potrà mai essere piangere qualche
minuto per prepararci una gustosa pietanza?
Ah, dimenticavo il fattore che ci provoca la lacrimazione è un solfossido. Questo elemento, venendo a
contatto durante il taglio con un enzima presente all’interno delle cellule della cipolla, produce acido
solfenico, piruvato ed ammoniaca. L’acido solfenico viene aggredito da un secondo enzima e si produce una sostanza volatile che è il fattore lacrimogeno. Questa sostanza venendo a contatto con l’umore acquoso presente negli occhi si trasforma in acido solforico. I nostri occhi per difendersi dall’acido reagiscono producendo le lacrime. Queste ultime però non fanno altro che alimentare la produzione di acido in una reazione a catena. Essendo però la sostanza volatile che reagisce negli occhi anche idrosolubile, tagliare le cipolle sotto l'acqua corrente o in ammollo può essere un buon metodo per non lacrimare o per lacrimare meno.

SFOGLIA CON CIPOLLE CARAMELLATE E ACCIUGHE

200 g pasta sfoglia home made (per la ricetta della sfoglia andate qui)
30 ml olio evo
2 cipolle rosse
60 ml aceto balsamico
55 g zucchero di canna
24 olive taggiasche denocciolate
8 filetti acciughe sott'olio
timo qb
sale e pepe qb
1 tuorlo d'uovo

Scaldate il forno a 200°C. In una padella grande scaldate l'olio evo a fuoco medio e cuocetevi le cipolle precedentemente sbucciate e tagliate a fettine. Mescolate bene e fatele appassire per circa 25 minuti. Passato questo tempo, unite l'aceto balsamico, lo zucchero, il sale e il pepe e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Tagliate la sfoglia in dischi di circa 11 cm (ne dovreste ottenere 8) e adagiateli su una teglia ricoperta di carta da forno. Su ogni disco mettete una cucchiaiata di cipolle caramellate, 3 olive taggiasche, un filetto di acciuga diviso a metà e un poco di timo. Spennellate i bordi con tuorlo e mettete in forno a cuocere per 12-15 minuti, finchè i dischi non saranno belli gonfi e dorati.
Per 8 tortine.