I miei pici in una giornata nevosa

Pici al sugo di carne 

Già mi era spiaciuto abbastanza non partecipare con gli arancini. Che me li ero anche studiati a modino, devo dire.
Ora, però, partecipare questo mese con i pici della Patty era doveroso.
Insomma: la Patty, a casa nostra, è conosciuta. Anche Pepe, quando sente dire "Questa ricetta è della Patty!" raddrizza le orecchie, speranzoso che qualcosina finisca anche nella sua ciotola.
La Patty, ragazze mie, ci ha conquistati definitivamente con la soffiata per un ristorante a NewYorkCity. Ma questa è un'altra storia che presto vedrete su questi schermi (eh lo so, ci ho messo un pò a vivisezionare queste foto).
Già, comunque, come dicevo, non potevo mancare anche questo mese all'appuntamento con l'MTC.
E quindi, pici siano! Per la mia gioia, fino a questa mattina alle 8. Si, perchè quando a NewYorkCity abbiamo saputo che la Patty appunto aveva vinto l'MTC, la mia faccina ha guardato Comandante Amigo e ha esordito con un: "Sarà di sicuro minestra!", come se fosse una tragedia. Inutile dire il sorrisone che invece è comparso sul volto di Comandante Amigo (lui le minestre le mangerebbe pure a colazione!). E poi invece si scopre che di pici si tratta, e il sorrisone viene a me! Finchè non provo a farli!!!
Patty, ma sti pici, mi hanno stressato!!! A tirarli e arrotorarli, ci ho messo una vita. Che poi, a dirti la verità, la dose, per noi due mangioni, è risultata pure un pò pochina... ma se me l'avessero detto mentre li facevo, non ci avrei creduto.
Insomma, impasta, stira, allunga, tira, assotiglia... uno stress! :) tanto che ci ho dovuto bere un pò di Chianti, perchè tutta questa tensione andasse via ;)

Il risultato è stato sorprendente: pastosi al punto giusto, cotti a puntino, saporiti, rustici. Da rifarli, assolutamente. E pazienza se ci ho messo un pò, alla fine ci ho pure vinto il bicchiere di vino extra. E va bene così.

Però l'MTC prevedeva un condimento rustico, un pò a km 0. Un condimento da leccarsi i baffi. 

Il primo pensiero è volato a lui: ""Non sono un Artusi", "Sei un vero Artusi", "Lo dice l'Artusi": ecco, un nome che ricorre ormai dal 1891 nelle famiglie italiane quando si parla di cucina; si dice l'Artusi come si potrebbe dire la Commedia o addirittura la Bibbia o il Vangelo!" (cit. Il nuovo Artusi, l'arte di mangiare bene).

L'Artusi, che è andato un pò in disuso ma che a casa mia rimane una Bibbia veramente e un bellissimo ricordo dei tempi che furono e di una persona speciale che me lo regalò, è un vero manuale pratico. E quindi, quale condimento migliore se non quello consigliato dal buon Pellegrino?

Si però volevo anche colpire con la semplicità, che in questo caso non è sinonimo di facilità, ma bensì di semplicità del gusto, del sapore e dell'armonia ottenuta con l'accostamento dei pici.

E così ho rifatto un cavallo di battaglia, che però su questo blog non era ancora passato: il sugo di carne dell'Artusi. Con i pici della Patty.

PICI AL SUGO DI CARNE
Per i Pici - 2 persone: (rigorosamente la ricetta di Andante con Gusto)
100 gr di farina 00
50 gr di farina di semola rimacinata
1 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb –
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.

Per il sugo di carne -  (la ricetta di Pellegrino Artusi lievemente rivisitata)
Coprire il fondo di una casseruola con fettine sottili di lardo o di pancetta (per me pancetta) e sopra queste tritate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro e sopra questi ingredienti stendete carne di magro a pezzetti o bricioline (per me bricioline). Condite con solo sale e due chiodi di garofano e ponete la casseruola al fuoco senza mai toccarla. Quando la cipolla sarà ben rosolata rivoltate la carne, e quando la vedrete anch'essa rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo mestolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va asciugandosi. Per ultimo, versate nella casseruola un litro e mezzo di acqua (che va bene per 500 gr di carne e 50 gr di pancetta, nel mio caso, ma l'Artusi non fornisce dosi precise) e fatelo bollire adagio per cinque o sei ore (nel mio caso sei ore, mi raccomando, il tempo di cottura è fondamentale!) di seguito in modo da restringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi al setaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo digeribile. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni (sicuramente sulla nostra tavola una sera di questa settimana che verrà).

Con questa ricetta spero di partecipare all'MTC di gennaio: "I pici di Patty".