Un ingrediente per due: i funghi secchi

Ma secondo voi, è nato prima l'uovo o la gallina? Ogni volta che mi ritrovo a pensare ad un nuovo post, la domanda mi sorge sempre un pò spontanea. Ma sto blog, l'ho aperto perchè mi piace di più cucinare o perchè mi piace di più fotografare? O perchè mi piace di più andare in giro in cerca di cose nuove da provare? E, soprattutto, cosa mi aspettavo nell'aprirlo?
Ecco, io tutte queste cose me le chiedo spesso. E sapete una cosa? Mica l'ho mai trovata una risposta! Insomma, se qualcuno mi chiedesse: "Ma perchè hai un blog di cucina?" io non saprei di preciso cosa dire.
Tutte le persone che aprono un blog di cucina, immagino lo facciano perchè gli piace cucinare. Poi però magari scopro che qualcuno lo apre perchè gli piace più fotografare che cucinare. Ma insomma, qualcosa dietro a tutti questi schermi di tutte queste pazze scatenate che scrivono di cucina, ci sarà.
Di sicuro non mi aspettavo di conoscere qualcuno così simile a me. Che credesse nei miei stessi principi. Ma invece, come al solito, mi sbagliavo. Ed è per questo che con Vale abbiamo deciso di dare vita a questa nuova avventura! Un contest? No! Un giveaway?? Macchè.

Si tratta di una semplice rubrica di prodotti, senza troppe regole. Un ingrediente per due, per l'appunto. E la cosa bella è che nessuna delle due, fino al giorno prima probabilmente, sa come imbastirà sto prodotto. Ma abbiamo il campo libero!
Vale ed io ci siamo trovate a parlare di argomenti come le sponsorizzazioni, come le visite al blog, come i commenti che ci fanno le persone (e che ci fanno sempre tanto tanto piacere). Parlando di tutto questo abbiamo però capito che entrambe, dietro a questi schermi bianchi che piano piano si macchiano di letterine nere (che poi dovrebbero avere anche un senso) vorremmo portare chi ci legge verso una cucina più consapevole. Verso un rispetto del territorio. Verso un rispetto per le persone che tutti i giorni sudano e tutti i giorni investono del loro tempo e tutti i giorni lavorano per portare sulle nostre tavole dei prodotti genuini. Su una cosa siamo d'accordo: noi siamo quello che mangiamo, e non c'è cosa più importante che ricordarselo ad ogni pasto.
State ben sicuri che su questi schermi, per una volta al mese, si parlerà di prodotti sani. Non si faranno nomi di produttori o di marche o di chicchèsia (o forse si se capiterà l'occasione, ma sicuramente non a scopi di lucro, manco il pacco di farina aggratis ci interessa!). No. Si parlerà di cibo, di quel cibo che abbiamo a portata di mano e che, guarda un pò, avremo il piacere di raccontarvi (per quanto ne sappiamo eh...) in diverse schede prodotto.
E perchè lo facciamo? Mah... secondo me non lo sappiamo bene nemmeno noi. Una cosa però è certa: lo facciamo perchè farlo ci riempie di gioia.

FUNGHI SECCHI
(scheda prodotta gentilmente redatta da Comandante Amigo, dottore forestale)

Il mondo dei funghi è un mondo veramente affascinante e unico. I funghi, siano essi ipogei (sotterranei) che epigei (con una struttura esterna al suolo), possono essere suddivisi in:

• funghi saprofiti, cioè che utilizzano sostanze morte, vegetali e animali, per trarne sostanze utili alla crescita;
• funghi simbionti, che utilizzano una pianta con la quale stabiliscono un reciproco scambio, essenziale e indispensabile per entrambi, di sostanze nutritive;
• funghi parassiti, che utilizzano una pianta per trarne vantaggio senza che questa ne riceva alcun benefit e, anzi, a volte, conducendola a morte.

Quello che noi comunemente chiamiamo fungo in realtà non è altro ch il corpo fruttifero riproduttore di un organismo più complesso costituito principalmente da numerosissime ife sotterranee (che possono essere paragonate alle radici delle piante e che, come le radici, fungono da apparato assorbente). Il fungo può nascere per via sessuata dall’incontro di due spore liberate da altri funghi o per via asessuata da particolari cellule presenti sulle ife sotterranee.

La morfologia classica dei funghi che noi incontriamo nei boschi, è quella della classe dei Basidiomiceti, funghi costituiti da gambo e cappello, che li contraddistingue dagli Ascomiceti che sono invece funghi dove raramente è possibile fare una distinzione tra il gambo ed il cappello.

Parlando ora dei nostri funghi secchi, ci addentriamo nello specifico. Si tratta di gambi e cappelle, tagliati a fette e lasciati ad essiccare completamente al sole e all’aria aperta o al chiuso al calore della stufa a legna, appartenenti alla famiglia delle Boletaceae. I boleti, o porcini, sono funghi comuni, medio grandi, carnosi, dal cappello globoso semisferico in giovane età e dal gambo solitamente più o meno panciuto. Essi sono funghi simbionti con numerose piante, le cui principali sono i castagni, le querce, i faggi, i pini e gli abeti.

Tra le circa 70 specie che appartengono alle Boletaceae, in questo mix di funghi secchi troviamo il Boletus edulis, tipico dell’ambiente collinare, ritrovabile in boschi misti di latifoglie e conifere, dal cappello bruno chiaro, talvolta bianco se coperto da fogliame, il Boletus pinicola, che predilige le conifere dell’ambiente collinare e montano, col cappello di colore bruno scuro o rossastro e il Boletus reticolatus (o aestivalis) che è il più precoce a comparire e predilige le latifoglie collinari e montane e ha un cappello chiaro con la cuticola che facilmente si screpola creando una sorta di reticolo (da cui il nome).

Difficilmente ci si può sbagliare nel raccogliere i porcini, ma come in tutte le cose, se non si è assolutamente sicuri di ciò che si è raccolto, è sempre meglio non raccoglierlo per nulla o piuttosto recarsi presso un centro micologico per accertarsi della commestibilità di ciò che si è messo nel cestino. Perché, anche se fra i boleti non vi sono specie velenose mortali, è sempre meglio evitare intossicazioni o complicazioni peggiori.

Una cosa voglio però ricordare. Quando ci rechiamo in bosco per funghi dobbiamo assolutamente evitare alcune azioni:

1. evitiamo di raccogliere funghi dei quali non siamo sicuri sulla loro commestibilità (come detto sopra);
2. evitiamo di rompere i funghi che comunque non raccoglieremmo. Essi sono fondamentali comunque per la decomposizione della materia organica e per le piante con le quali possono essere simbionti;
3. raccogliamo i nostri funghi senza l’ausilio di rastrellini o simili ma solo grazie ad un bastone ed eventualmente a un coltellino con il quale possiamo già pulire grossolanamente gli stessi dalla terra e dal fogliame;
4. riponiamo i funghi raccolti in cestini o contenitori aerati: così si eviterà che gli stessi “cuociano” dentro i sacchetti di plastica e contemporaneamente aiutiamo la sporulazione e la successiva germinazione di nuovi funghi;
5. non lasciamo nessun tipo di rifiuto inorganico all’interno del bosco. Lasciare rifiuti è un gesto di insensata inciviltà.

CANNELLONI ALL'ETRUSCA

300 g farina
3 uova
50 g farina
50 g burro
500 ml latte
75 g funghi secchi
150 g groviera
150 g prosciutto cotto
75 g parmigiano
50 g burro
 olio qb
 sale qb

 In una planetaria (o su di una spianatoia) impastate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendete la pasta (io l'ho stesa con l'imperia) e ricavatene dei rettangoli di circa 10 centimetri per 10. Lessate i rettangoli in una pentola con acqua leggermente salata (aggiungete nell'acqua qualche cucchiaio di olio), raffredateli immediatamente in modo da bloccare la cottura e appoggiateli su delle salviettine umide. Con la farina e il burro e il latte bollente preparate una besciamella piuttosto densa. Fate sciogliere in un pentolino il burro, aggiungetevi la farina e fate cuocere per circa 3 minuti. Poi aggiungete poco per volta il latte bollente e lasciate cuocere per una decina di minuti ancora, a ebollizione raggiunta. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua e sciacquateli bene prima del loro utilizzo. Prendete circa due terzi della besciamella ottenuta, mescolateci un pò di parmigiano e i funghi precedentemente tritati grossolanamente e passati precedentemente qualche minuto in padella con un pò di burro e sale. Distribuite questo ripieno sulla pasta all'uovo, arrotolate i rettangoli su se stessi e accomodateli in un solo strato in una teglia da forno precedentemente imburrata. Ritagliate in dadini piccoli la groviera e spargetela sui cannelloni, sui quali andrà aggiunto anche il prosciutto tagliato in pezzettini. Diluite ora la besciamella restante e velate i cannelloni, che ultimerete con una spolverata di parmigiano grattuggiato. Passate il tegame in forno già caldo per circa 15 minuti o fino a doratura della salsa besciamella. Per 6 persone. Ricetta tratta da "Il Talismano della Felicità" di Ada Boni e lievemente modificata.