Olio Roi: tutto il buono che ci vuole

Anche le piccole gite possono rivelarsi dei grandi viaggi. Dei piccoli percorsi che portano a scoprire cose preziose ed importanti.

Così è stato anche per la visita a Roi, a Badalucco (grazie a Carla e Stefano per pensarci sempre e sempre così tanto).

Il profumo intenso di olio che aleggiava nell'aria quando siamo arrivati, le ceste piene di olive fuori, accatastate una accanto all'altra. Le persone, intente nel loro lavoro, così prese da non accorgersi della presenza di un gruppo di turisti che girovagavano nel loro stabilimento.

La passione con cui Rossella ci ha raccontato come, piano piano, si è innamorata del suo lavoro. Si percepiva in ogni sua parola, in ogni parte del suo racconto. Nella luce che le brillava negli occhi quando ci ha raccontato dei bimbi che vengono portati lì, per imparare. Per conoscere quello che la maggior parte di noi adulti ignoriamo. Per fare capire l'importanza della qualità e dell'amore che si riversa in una attività viva da anni.

Vi lascio al racconto di Comandante Amigo, con la spiegazione della produzione dell'olio, così come l'abbiamo sentita noi.

Dall’oliva all’olio

Le olive, prima di raggiungere il frantoio situato poco a valle del paese di Badalucco in provincia di Imperia, vengono raccolte nei poderi di proprietà o dai contadini della zone che poi le conferiscono alla famiglia Roi, tramite il metodo della bacchiatura (o abbacchiatura). Questo metodo consiste nello scuotere i rami degli olivi per consentire alle olive di cadere nelle reti poste a terra; in passato questo avveniva tramite l’utilizzo di pertiche che i contadini utilizzavano per scuotere i rami, oggi questo procedimento viene svolto da macchine dette abbacchiatori, elettrici o pneumatici.

Le olive cadute nelle reti vengono ammassate in sacchi di juta e/o ceste di plastica (tipo quelle per la raccolta dell’uva) che sono preferibili perché lasciano circolare più tanta aria e perché più facilmente maneggevoli rispetto ai pesanti sacchi.

Le ceste e/o i sacchi vengono svuotati nel vaglio una prima macchina esterna al frantoio che separa, in base al peso, le olive dalle foglie ancora presenti. In seguito le olive vengono lavate in una grande vasca dopo di che sono pronte per la frangitura. Una tramoggia trasporta le olive dall’esterno del frantoio all’interno e qui esse possono “intraprendere” due vie: quella del frantoio tradizionale dove avviene la spremitura a freddo e quella del frantoio moderno.

Il frantoio tradizionale è formato da tre grandi e pesanti ruote di pietra di cui una e il basamento sul quale ruotano le altre due azionate da un motore elettrico. Le olive giungono dalla tramoggia e cadono nel bacino del frantoio. 

Le ruote macinano le olive e i noccioli e si viene a formare un composto semidenso, la pasta d’olio, dall’aspetto simile ad un paté. 

Questa crema tramite una canaletta di uscita va a ricoprire dei dischi filtranti in fibra semisintetica che vengono sovrapposti su dischi di acciaio forati montati su un cilindro; questi dischi vengono poi portati nelle presse idrauliche che molto lentamente iniziano a comprimere le membrane a disco per ottenere il mosto d’olio che così si è separato dalla parte solida che invece rimane sopra agli stessi e che manualmente viene poi staccata e versata in vasche separate.

Il mosto così ottenuto viene passato in centrifuga al fine di separare l’acqua, più pesante, dall’olio. A questo punto abbiamo ottenuto l’olio extravergine di oliva da spremitura meccanica tradizionale a freddo.

La via del frantoio moderno prevede invece che le olive vengano trasportate dalla tramoggia in un frangitore a martelli che le macina. 

La pasta d’olio ottenuta viene lavorata da un’altra macchina detta Sinolea. Questa macchina lavora a ciclo continuo e sfrutta la differenza fra la tensione superficiale dell’acqua di vegetazione presenta attorno alla parte solida e quella del mosto d’olio. In questo processo il mosto tende così a cadere in una vasca sottostante mentre la parte solida costituita dai noccioli frantumati viene espulsa dalla vite perpetua in un’altra vasca.

Dal mosto ottenuto tramite Sinolea si ottiene l’olio extravergine sempre grazie ad una centrifuga che lo separa l’acqua per diversità di peso specifico.

Questo procedimento avviene sempre a temperatura controllata intorno a 25-27 gradi ed essendo in gran parte effettuata in vasche chiuse permette di ottenere un olio che racchiude molto più profumo che invece viene perso nel metodo tradizionale perché questo avviene con macina all’aperto. Un altro vantaggio del secondo metodo di spremitura è quello di ovviare al pericolo di formazione di muffe sui dischi utilizzati per la pressa dato che gli stessi non possono essere lavati. Per questo motivo l’oleificio Roi si è munito di una cella frigorifero dove vengono riposti i cilindri coi dischi durante le fasi di non utilizzo al fine di ridurre al minimo o eliminare il problema della fioritura di muffe.

L’olio extravergine così ottenuto dai due processi è così pronto per l’utilizzo e/o l’imbottigliamento.

La sansa (cioè la parte solida scartata dalle lavorazioni - composto da bucce, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo) viene inviata ai sansifici che estraggono ulteriore olio detto olio di sansa di oliva che in passato veniva utilizzato nella produzione di pane e similari.

Quello che invece rimane dopo la spremitura effettuata dai sansifici è utilizzato come combustibile come una specie di pellet molto piccolo (infatti l’oleificio utilizza questi noccioli frammentati e compressi nella caldaia che scalda l’ambiente del frantoio).

Possiamo dire che dell’olivo non si butta via nulla come nel maiale: le foglie vengono usate come pacciamante, dalle olive si ottiene olio, olio di sansa e micropellet dal nocciolo, dalle potature e dalle piante eventualmente tagliate si possono fare tronchetti per barbecue, legna da ardere e oggetti e utensili dall’aspetto inconfondibile.

In una giornata così uggiosa è stato impossibile andare a visitare anche il podere Roi. Ma Rossella ci aspetta ancora, per una visita da loro, quando il tempo sarà più clemente. E noi ci torneremo volentieri: le gite che arricchiscono, non solo di conoscenze, ma anche di prodotti eccellenti, sono quelle che preferiamo. Il loro negozio poi, vestito a festa, era una gioia per gli occhi. E in questi giorni in cui vi sto portando con me in un percorso tutto natalizio, anche sicuramente una gioia per il palato.

E la Liguria poi, la bella regione che racchiude in sè una varietà incredibile di paesaggi, ci ha accolti come sempre lei sa fare. Non importa essere a casa, nella nostra amata Valle, o a Varigotti o ancora a Camogli o Genova. Lei è sempre con noi, e ad ogni nostra visita ci mostra un nuovo lato di sè. 

Due gioielli a questo giro: Badalucco e Montalto.

Stretti caruggi, case vecchie ma dal fascino di una volta. Archi, portici e finestre piccoline. Sotto le feste poi, sembra quasi di camminare in mezzo a dei piccoli presepi. Se vi capita, non perdete l'occasione di visitare un pò di questa regione splendida. Di cui vi parlo sempre troppo poco, ma di cui resto incantata ogni volta.

Il Natale sta arrivando... e allora ecco una idea golosa da mettere sotto l'albero. Una bella bottiglia di olio extravergine di oliva. Noi l'abbiamo già confezionate, dobbiamo solo mandarle a destinazione. E voi, che ne pensate?