Esperimento # 4: baguette integrale

Eccoci qui, una nuova stagione, un nuovo inizio, tutti i bei propositi del mondo.
Ho già dato con la mia estate rock: felice e super stanca (perchè anche divertirsi alle volte stanca :)), ammetterò che i miei pensieri volano gioiosi verso l'idea di un autunno leggero, rilassante e casalingo.
Non inizia per me proprio oggi, ma inizierà il 1 ottobre.
Però sappiate che ho voglia di divano, di copertina, di tazza bollente piena di tè, di forno acceso e di profumi buoni in giro per la casa.
Ho voglia di solitudine (sì, ho voglia di stare un pò da sola con Comandante Amigo e nessun'altro), di silenzio, di pace e di tranquillità. Di passeggiate con Pepe (perchè lui è sempre il benvenuto) e di foglie che cadono, di colori caldi che illuminano i nostri boschi, sfumatore di giallo dorato e di arancio, di rosso e di ruggine. Ho voglia di castagne, di funghi, di ceci, di zuppe e di brasati (oh... ecco che mi lancio le idee da sola e già ho voglia di mettermi a prepararli).
La voglia di cucinare è tornata, e ve lo dimostra questa ricetta che è un anticipo di questo autunno: una domenica di fine estate uggiosa, un pane a lenta lievitazione, il lievito madre che ha sempre bisogno di tante coccole, il profumo che aleggia per casa e il croccare sotto ai denti quando si abbina a un buon formaggio (e voi sapete quanto sono buoni i formaggi che ogni tanto passano di qui).
Ora, in verità, mi viene un pò da ridere, perchè mentre vi racconto tutti questi miei pensieri sulla voglia che ho di autunno, sono qui, davanti ad un pc, che mi immagino già in questa stagione. Ma so anche che, mentre voi mi leggerete, io sarò appena tornata dalla Sicilia, probabilmente sarò stata su una splendida spiaggia e altrettanto probabilmente con un gran sole.
Però io ve l'avevo detto sin dall'inizio che per me questa stagione inizierà solo il 1 ottobre, no? :)

BAGUETTE INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Poolish
40 g di lievito madre
100 gr di acqua
100 gr di manitoba

Idrolisi
250 g farina 0
250 g farina integrale
300 g acqua

Impasto finale
Poolish precedentemente ottenuto
Idrolisi precedentemente ottenuta
6 gr di zucchero o malto o miele e
10-12 gr di sale fine

Iniziare a fare il poolish (vi faccio i miei esempi di orari per praticità: alla sera alle 21). Mescolare e lasciare riposare 10-12 ore a temperatura ambiente. La mattina dopo, tra le 8 e le 9 della mattina, iniziare a preparare l'idrolisi: mescolare in una planetaria (o a mano in una ciotola) le due farina aggiungendo gradatamente l'acqua fino a completo assorbimento. Si otterrà un impasto grezzo  da lasciare riposare per 20- 30 minuti a temperatura ambiente. A quel punto (tra le 8.30 e le 9.30) iniziare a preparare l'impasto finale: mescolare l'idrolisi con il poolish, aggiungere lo zucchero e iniziare ad impastare. Verso la fine dell'operazione, aggiungere il sale (questo evita che il processo di lievitazione venga rallentato dalla presenza del sale a contatto diretto con il poolish). Finire d'impastare fino ad avere un impasto liscio e ben incordato. Lasciare riposare. Dopo 1 ora, fare delle pieghe di " tipo a 3", ovvero stendere un pochino con le mani l'impasto, e piegarlo due volte su sè stesso (si otterranno 3 strati di pasta), si ripete l'operazione sull'altro lato. Si ripete il giro una seconda volta. Dopo 1 altra ora, ripetere le pieghe di "tipo a 3". A questo punto lasciare riposare per 3 ore (puntatura).
Tagliare l'impasto in 4 (saranno circa le 15-15:30 del pomeriggio) e lasciarle riposare per 30 minuti. Riprendere questi pezzi e dargli la forma di baguettes, metterle a riposare su un canovaccio ben infarinato e piegato a ventaglio, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare le baguettes coperte fino al raddoppio (circa 1-2 ore e si saranno fatte tra le 17:30-18:00).
A questo punto infornare le baguettes in forno caldo e statico a 250° con all'interno un pentolina di acqua per generare l'umidità (io ho usato la pietra refrattaria per la cottura, quindi ho girato le forme di pane direttamente sulla pietra; in alternativa si può usare la placca del forno con della carta forno).
Cuocere per circa 25-30 minuti totali, abbassando la temperatura a 200°C a metà cottura e aprendo uno spiffero, gli ultimi 5 minuti. Mettere a raffreddare su una gratella di metallo fino a che saranno ben fredde.
Per 4 baguettes.