Esperimento # 1: pasta madre e tanto amore. ❤

Pane casareccio con pasta madre

Ok, lo ammetto. Avevo preparato un altro post. Volevo raccontarvi uno dei buoni propositi del 2013, anzi, un altro.
E poi però ho fatto il pane, con lui. Lui. O lei? Preferiamo la versione femminile?
Insomma, ho usato il lievito madre, o la pasta madre. Nel frattempo poi mi deciderò a trovargli un nome e a decidere se è femmina o maschio.
Perchè, sempre nei buoni propositi del 2013, c'era quello di convertirmi alla lievitazione naturale. E così, complice una ghiotta occasione che mi ha trovata con in mano un vasetto di questa pozione magica, nonostante i mille dubbi e nonostante i mille ripensamenti, ora anche nel mio frigorifero giace una bella porzione di pasta madre. Che necessita di cure, ma che vi dirò, non ho ancora trovato particolarmente pesante da accudire. Sarà che è a casa nostra da soli quasi tre due mesi (e io non ve ne ho ancora parlato???), sarà che d'inverno siamo più propense ad accendere il forno. Non so. So che comunque, per ora, nella spazzatura non ci è ancora assolutamente finita, e che ieri ne avevo solo più un residuo di 80 g (cioè, insomma, l'avevo quasi finita!!!).

Ecco, allora dopo 3 2 mesi di esperimenti mi trovo a condividere con voi la prima di una lunga serie di ricette (spero) da condividere: si accettano suggerimenti consigli critiche e tutto ciò che può essere costruttivo per migliorare i miei tentativi.
Così come ho fatto con le frolle nel 2012, oggi mi ritrovo a giocare con le proporzioni di lievito, farine di diverso tipo, acqua, tempi e modi di cottura.
Vedremo se alla fine dell'anno avrò trovato la mia ricetta preferita per fare un ottimo pane.

PANE CASARECCIO - ESPERIMENTO NUMERO 1

320 g acqua fredda
50 g acqua fredda
250 farina 0
250 manitoba
140 g pasta madre
1 cucchiaino zucchero
12 g sale

Mescolare le due farine e idratarle con 320 g di acqua. Lasciare a riposo questo impasto mescolato molto velocemente nella planetaria, che non avrà ancora un aspetto di pagnotta. Lasciarlo a riposo per 30 minuti. Prenderlo, aggiungervi la pasta madre lasciata a temperatura ambiente (la mia era rinfrescata la settimana prima e lasciata in frigorifero), lo zucchero, il sale e i 50 g di acqua (il sale sarebbe meglio aggiungerlo quando l'impasto ha già assorbito lievito e zucchero). Impastare finchè non sarà ben incordato (nel mio caso 15 minuti a velocità 5 1 del Confettino (leggasi KitchenAid)). Togliere questo impasto (che vi risulterà mollissimo, tanto da non credere che ne potrebbe uscire del pane) e metterlo in una ciotola a chiusura ermetica. Lasciarlo lì per circa 4 ore, poi ad intervalli di circa 1 ora, provare a fare qualche piega (io semplicemente prendevo la parte esterna del composto e la giravo sopra la parte centrale). Adagiare il composto nel contenitore che avrete ben infarinato e mettere il tutto in frigorifero per 9 ore circa. Poi tirarlo fuori dal frigorifero e lasciatelo per altre 8 ore a temperatura ambiente (circa 22 gradi).
Riscaldare il forno a 240°, cottura statica, e metterci dentro un pentolino metallico vuoto. Quando avrà raggiunto la temperatura, girare sulla placca da forno rivestita da carta forno il pane (che secondo me troverete ancora mollo, tanto che ho provato ad inciderlo, ma non ha sortito alcun effetto). Infornare e mettere dell'acqua nel pentolino (per creare vapore ed evitare che il pane si secchi troppo). Lasciare cuocere circa 50 minuti, abbassando la temperatura a 200° dopo i primi 10 minuti. Finita la cottura lasciare raffreddare il pane sulla gratella.

NOTE DI SereInCucina
Ho sicuramente sbagliato a non aggiungere acqua nel pentolino: infatti quando ho sfornato il pane, il pentolino era vuoto e rovente. Da provare e stare attenti a questa procedura.
La prossima volta proverò a non aggiungere gli ultimi 50 g di acqua, in quanto l'impasto era veramente troppo molle.
Infine, la pasta madre forse deve essere rinfrescata 2-3 giorni prima, non di più, per trovarla al massimo della sua potenza.

NOTE DI SereInCucina 24/04/2013
Ho rifatto questa ricetta, ma per necessità ho dovuto dimezzare la farina 0 (banalmente perchè l'avevo finita!) con la farina di semola. Ho provveduto a mantere l'acqua nel pentolino durante tutta la cottura ed effettivamente la crosta era meno croccante. Il lievito era rinfrescato 2 giorni prima, ma l'alveolatura e la lievitazione che ho ottenuto sono pressochè identiche.

Che ne dite, continuiamo l'avventura con prossimi esperimenti? Nella mia cucina di sicuro, possono essere utili anche a voi? Buona domenica pomeriggio!
PS un grazie a Paolo, che mi ha suggerito la ricetta e che io, ovviamente, ho stravolto! ;)