Un ingrediente per due: le ulive schiacciate

Proprio perchè l'abbiamo preso come un gioco, proprio perchè ci divertiamo a stimolarci con la scelta di questi ingredienti sempre diversi, anche oggi, anche se è il giorno della Santa Pasqua, abbiamo deciso di pubblicare, di uscire con il nostro nuovo ingrediente.
Questo mese si tratta delle ulive schiacciate. Un prodotto tutto calabrese.
E siccome a Pasqua (ormai lo sapete) organizzo un pranzo tutto tutto home made, non poteva mancare una ricetta un pò stuzzicante per sostituire il classico pane (presentato anche lui ovviamente, nel primo esperimento con il lievito madre, di cui ancora non vi ho parlato, ma spero di riuscire a farlo a breve).
Il menù di Pasqua però ve lo racconto lo stesso, che diventi una tradizione di questo blog, ogni anno raccontarvi i piatti che preparo e che servirò ai miei commensali?

Quest'anno ho preparato le cipolle cotte nel sale ripiene con zucca e gorgonzola (una variante di quelle dell'anno scorso), un flan di broccoli con crema di olive taggiasche (tanto per restare in tema!) e una terrina di pasta brisè (e che pasta brisè! quella di Felder rubando la ricetta qui che l'aveva rubata a sua volta qui, che se non è garanzia di successo questo, non so dove sbattere la testa) ripiena di burro al salmone e salmone affumicato. Come primo (reduce da una vincita di riso che non avevo ancora provato!!!) ho deciso di fare un risotto champagne e Castelmagno con pere caramellate: una combinazione armoniosa, che accosta il gusto deciso del formaggio a quello rotondo e fruttato del vino a quello dolcissimo delle pere caramellate. Di secondo, nemmeno a dirlo, brasato al nebbiolo: un grande classico sempre di effetto. Accompagnato con una purea di piselli con prosciutto croccante e delle immancabili patate al forno con rosmarino.
Dessert: semifreddo ai pistacchi avvolto da un guscio di cioccolato fondente e, dulcis in fundo, macarons alla vaniglia per accompagnare il caffè.
E poi... tutti via please, che io devo partire con Comandante Amigo. Perchè oggi, oltre a essere Pasqua, oltre ad essere il mio blogcompleanno (eh su dai, che ve lo volevo dire che oggi è proprio un anno che ho aperto il blog!), sono anche 17 anni che io e Comandante Amigo ci frequentiamo (non per altro il blog è stato inaugurato con 16 cuoricini...).
Suvvia allora, noi carichiamo il bagaglio e ce ne andiamo un pò in montagna, e a seconda del tempo che incontreremo, decideremo il da farsi per la nostra Pasquetta.
E voi, d'obbligo, leggervi tutta tutta la scheda, questa volta made by la mia Streghetta (e si capisce già leggendola!) e provare entrambe le ricette. La mia e qualla di Streghetta (che per altro proverò di sicuro anche io!).

LE ULIVE SCHIACCIATE

L’ulivo, o olivo, è una pianta millenaria originaria dell’Oriente.
E’ una pianta da frutto sempreverde che vive in climi temperati e a non più di 800 mt di altitudine, poichè teme le gelate.
Inizia a fruttificare verso il 3-4° anno di età, diventa pienamente produttiva verso il 10° ma raggiunge la maturità solo dopo il 50° (come succede un po’ anche agli uomini, intesi come genere maschile).
Nel mondo esistono oltre mille cultivar d’olivo riconosciute ed almeno 500 sono presenti in Italia.
Queste varietà si possono dividere in tre gruppi principali:
- da olio
- da mensa
- duplice attitudine
Le cultivar da olio producono frutti di una dimensione medio piccola e con una resa più elevata mentre quelle da mensa producono olive più grandi e più polpose e quindi più adatte al consumo diretto. Quelle a duplice attitudine invece sono come il nero: vanno bene con tutto.
Le olive nascono in estate, quando la maggior parte dei fiori d’ulivo sono caduti e sono rimasti sui rami solo i pochi fecondati.
Crescono in autunno e in base alle temperature e alle piogge, lo fanno tanto o poco o il giusto.
Se il clima è troppo secco l’uliva rimarrà piccina, con poco olio all’interno.
Se il clima è troppo umido l’uliva assorbirà troppa acqua ed avrà comunque poco olio all’interno.
Un po’ come dire che qualunque cosa fai, dovunque te ne vai, sempre pietre in faccia prenderai.
Ma se invece il tempo sarà giusto, non troppo caldo e non troppo freddo, non troppo umido né troppo
secco, le ulive saranno perfette.
E da metà ottobre, quando inizieranno a cambiare colore e a maturare, partirà la raccolta, che potrà
protrarsi fino a dicembre, sempre a seconda del tempo.
Per le ulive da tavola classiche si usano quelle ancora totalmente verdi, mentre il momento ideale per
raccogliere quelle da olio è quando il frutto è un po’ verde e un po’ viola, ovvero quando è maturo ma non troppo, perché altrimenti una maturazione eccessiva darà un olio con un’acidità troppo alta.
Quelle invece che si mangiano completamente nere sono quelle raccolte a fine maturazione.
Man mano che le olive verranno raccolte con i vari metodi (il migliore rimane ancora quello manuale, che permette un totale controllo dei tempi di maturazione), il raccolto verrà portato al frantoio per produrre l’olio, oppure verrà trasformato per il consumo diretto.
E chi di voi ha provato ad assaggiare un’oliva direttamente dalla pianta sa quanto queste necessitino, prima di essere gustate come si deve, di una forte deamarizzazione.
In questa occasione ci occupiamo solo di una tipica lavorazione e trasformazione Calabrese ovvero: le ulive schiacciate (in dialetto ammaccate).
Questo lungo e laborioso processo inizia ad ottobre con la raccolte delle ulive quando sono ancora verdi.
Una volta raccolte, le ulive vengono poi prese una per una e gli viene tolto il nocciolo (osso, in dialetto).
Un tempo questo lavoro veniva fatto con una pietra di fiume tondeggiante mentre oggi si usa un semplice batticarne (anche se qualcuno continua ad utilizzare il metodo tradizionale).
Le ulive schiacciate vengono poi messe in un recipiente pieno d’acqua e limone.
L’acqua servirà a far perdere loro l’amaro mentre il limone servirà a mantenerle verdi non facendole
ossidare.
E da qui per una volta al giorno, per almeno 15 giorni, le ulive dovranno essere scolate e l’acqua cambiata.
Una volta perso l’amaro, si potranno finalmente invasare molto ben pressate, in vasi sterilizzati insieme a sale, aglio e finocchietto selvatico e si potranno gustare dopo una decina di giorni di riposo.

CORNETTI CON ULIVE SCHIACCIATE

500 g farina 00
120 g acqua
100 g latte
100 g ulive schiacciate
25 g burro
20 g lievito birra
10 g sale
2 cucchiaini zucchero
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte

Sciogliere il lievito in 120 g di acqua tiepida con 2 cucchiaini di zucchero e impastare con il composto ottenuto 200 g di farina. Lasciare lievitare il tutto per 1 ora e trasferirla nella planetaria con il gancio (o continuare ad impastare manualmente). Unire il resto della farina il latte, e un pò di acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto morbido. In ultimo aggiungere il burro, il sale e le ulive.
Lasciare lievitare per 1 ora e mezza.
Assottigliare la pasta a circa 1 cm di spessore e tagliare dei triangoli molto allungati. Tagliare la base in centro (un taglio corto) e arrotolare i cornetti partendo dalla base fino alla punta. Avvicinare le punte del cornetto. Mettere i cornetti in una teglia con carta forno, spennellarli con l'uovo e con il latte e cuocere per circa 40 minuti a 180° statico.
Per 20 cornetti.
Ricetta tratta da "Pane & Co." di Maria Castellano e lievemente rivisitata.

Per la ricetta di Streghetta correte tutti qui!