Un ingrediente per due: la farina di castagne

Crostata di castagne con crema di castagne

Eccoci arrivate alla secondo puntata della rubrica "Un ingrediente per due".
In questi giorni in cui ci troviamo decisamente spiazzati per tutto quello che ci sta accadendo intorno, è una consolazione approdare in questo angolino (o, almeno lo è per me!).
Certo è vero che l'indignazione è tanta, ma l'indignazione non è solo politica. Anzi, tutto sommato la politica, anche se mi indigna parecchio, non è quello che più mi preoccupa. C'è di peggio: e il peggio è essere in mezzo ad una marea di persone che lanciano il sasso e nascondono la mano.
E poi c'è stata anche tutta la storia della carne di cavallo. Per cui le mie convinzioni alimentari si rafforzano sempre di più.
Siamo presi in giro tutti i giorni, sono tutti pronti a fregarci, in qualche modo. La cosa più preoccupante è che, molto spesso, non ci sono in mezzo nemmeno degli interessi particolarmente "golosi". Alle volte alcune di noi ci prendono in giro per un pacco di farina, o poco più.
Questo l'ho già letto e riletto in tanti blog, e credo che chi di voi mi segue, sappia anche come la pensi sulle sponsorizzazioni: non mi piacciono, però mi piace parlare di prodotti. E se capitano anche occasioni con i piccoli produttori seri, quelli in cui credo veramente, ben vengano!
Proprio per questo la rubrica con la mia Streghetta mi piace tanto: perchè noi siamo curiose, siamo indignate, siamo anche un pò polemiche (echecavolo, dobbiamo stare sempre zitti e farci andare bene tutto? No. Almeno qui possiamo anche essere polemiche, senza doverci sentire in colpa o senza dover mantenere degli atteggiamenti diplomatici). E siamo tutto questo perchè se già tutto il giorno camminiamo in un campo minato, almeno qui possiamo stare tranquille e dire quello in cui crediamo.
Dicevo quindi che la rubrica con la mia Streghetta mi piace tanto, perchè oltre al fatto di doverci regalare dei prodotti che l'altra non conosce dover scegliere insieme un prodotto, non abbiamo vincoli.
O meglio, i vincoli magari ce li diamo: io faccio la pasta e tu fai la frolla. Ma sono così blandi che, se la domenica prescelta per cucinare il nostro ingrediente, mi ritrovo a dover prendere un tè con amici in una giornata di sole dopo una bella nevicata, mi basta mandare un sms "Che scusa, posso fare una frolla anche io?" e dall'altra parte sento che dal cuore arriva una risata e un "Che scherzi???".
Quindi a questo giro, come potrete immaginarvi, abbiamo in canna ben due frolle. Pazienza, magari il prossimo mese rispetterò gli accordi iniziali e riusciremo a diversificare! Mea culpa, insomma.
Ah, e non solo! Alla Streghetta ho portato una farina presidio slow food. Quella di castagne dei tecci di Calizzano. Però io a casa avevo ancora un fondino di un'altra farina di castagne (di un produttore serissimo eh!) e mica potevo sprecarla! E così, mentre nella scheda prodotto si parla di questa farina, nella mia frolla non c'è proprio quella di Calizzano.
Ma mi perdonate, vero, se proprio non ho usato quella? Che peraltro, vista la malattia dei castagni, è molto difficile da reperire?

LA FARINA DI CASTAGNE

Le castagne sono frutti che tutti conosciamo. Esse possono essere utilizzate e conservate in varie maniere e una di queste è l’essiccazione.
Coltivati a castagneto da frutto sono i terreni generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, che conferiscono al frutto le particolari caratteristiche organolettiche.
Le cure apportate ai castagneti, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, tradizionalmente in uso nel territorio, sono atti a non modificare le caratteristiche peculiari dei frutti. La densità di piante in produzione per ettaro normalmente non supera le 150 piante mentre la produzione raggiunge, al massimo, i 30 quintali per ettaro.
La raccolta della castagna domestica, che nel territorio dell’Alta Val Bormida si limita essenzialmente alla varietà “Gabbiana”, viene effettuata solitamente a mano per salvaguardare l’integrità del prodotto ed avviene in autunno tra i mesi di settembre-novembre quando questi frutti sono caduti dagli alberi.
Il metodo tradizionale di preparazione delle castagne secche consta di due fasi: l’essiccazione e la sbucciatura (pelatura o sgusciatura).
L’essiccazione è pratica antica e compare con la diffusione della coltura del castagno e con il problema della conservazione delle castagne per un lungo periodo (non essendoci in passato metodi di conservazione prolungata come il congelamento in freezer si procedeva all’essiccazione che, facendo perdere acqua al prodotto, ne permetteva una conservazione nel tempo assai più lunga rispetto al prodotto fresco). L’essiccazione avviene a fuoco lento in apposite strutture rurali, ora anche in muratura ma in passato essenzialmente in pietra, i cosiddetti “tecci”.
L’essiccatoio è composto da due piani: in quello inferiore, che funziona da caldaia, viene acceso un fuoco, alimentato più volte al giorno con legna di castagno o prodotti forestali di scarto (ceppi, bucce di castagna dell’anno precedente – la cosiddetta “pula” che risulta essere un combustibile ottimale perché non produce fiamma - segatura). Al piano superiore si trova un unico graticcio, solitamente in legno ma anche in metallo come rete a maglia quadrata. I graticci in legno, costituiti da listelli di 3-4 cm di spessore e distanziati tra loro di circa 1 cm sono i più usati perché meno costosi.
Le castagne vengono disposte sul graticcio in uno strato dapprima di 10-15 cm che aumenta gradualmente, in funzione della raccolta, fino agli 80-100 cm al massimo.
Durante l’essiccazione, che può continuare anche per 20-25 giorni consecutivi, il fuoco rimane sempre acceso sorvegliando che la temperatura si mantenga costante tra i 25° C ed i 30° C circa e quando si termina la raccolta i frutti vengono rivoltati (la “girata”) in maniera che lo strato superiore contenente le castagne solo parzialmente essiccate o ancora verdi vada a sostituire lo strato contenente quelle già essiccate, oppure si ricopre l’intero strato con sacchi di juta che permettono comunque l’essiccazione dei frutti posti negli strati più alti e si continua il trattamento per altri 5-7 giorni.
Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa 1/3 di quello originario.
Terminata la fase dell’essiccazione, le castagne secche vengono sottoposte alla sbucciatura cioè all’eliminazione dell’epicarpo. In passato, questa operazione veniva effettuata utilizzando diverse tecniche: le castagne secche, ad esempio, venivano “battute” all’interno di un sacco contro un ceppo o per terra oppure si “pestavano” con apposite calzature dalla suola munita di punte di legno o con cilindri di legno dotati di punte e di un manico. Negli ultimi anni, si procede alla sbucciatura meccanica.
Le castagne secche sgusciate si presentano di colore paglierino chiaro, con una percentuale di difetti tra il 10% ed il 20% (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.).
I frutti così essiccati, contenenti non oltre il 10% di umidità residua, presentano caratteristiche nutrizionali così suddivise: 80% circa di carboidrati, 3% circa di grassi e 5% circa di proteine.
Prima di essere conservati in sacchi di juta o altri contenitori, per la vendita all’ingrosso e/o al minuto o per la trasformazione in altri sottoprodotti particolari, come la farina, devono essere sottoposti ad un’attenta cernita per l’eliminazione dei frutti difettosi.
Attualmente i castagneti da frutto della nostra valle, ma anche quelli di altre aree italiane ed europee, affrontano una grande problematica: il cinipide del castagno.
Questo insetto, originario della Cina è proveniente dal Giappone ed è arrivato in Italia (e precisamente in Piemonte) una decina di anni fa con alcune varietà giapponesi di castagne ritenute resistenti ad un'altra malattia, il cancro del castagno.
L’insetto, depone le uova nelle gemme che l’anno successivo dovrebbero svilupparsi e produrre fiori e quindi frutti. Dalle uova nascono delle larve che si alimentano a spese del germoglio stesso e la pianta, per difesa, produce una galla (una deformazione alla gemma e al rametto) dalla quale in estate sfarfallano gli adulti che subito vanno a deporre nuove uova (100-150 per singolo insetto) nelle gemme che si svilupperanno l’anno dopo.
Il danno provocato al castagno, oltre che estetico, è soprattutto a livello di produzione di frutti: si può avere una riduzione nella produzione anche superiore all’80%.
Allo stato attuale la lotta a questo temibile insetto viene fatta con un antagonista anch’esso proveniente dal Giappone (dove i due convivono in equilibrio) che parassita le uova del cinipide. I risultati però sono ancora lontani dall’essere soddisfacenti anche perché l’antagonista, per poter deporre le proprie uova dalle quali si sviluppano le larve che si cibano delle uova del cinipide, deve poter contare sull’accoppiamento sessuale, mentre il cinipide può contare sul fatto che tutta la popolazione è composta da sole femmine capaci di riprodursi partogeneticamente senza l’utilizzo di un maschio. Questo fatto rende inoltre inutile anche qualsiasi forma di lotta effettuata tramite i feromoni sessuali.
Ci si può auspicare che prima o poi i castagni riescano ad adattarsi al cinipide e che possano tornare a produrre questi preziosi frutti che in tempi non così lontani hanno permesso ai nostri nonni e genitori di superare, in queste aree rurali, la fame dovuta alle guerre.

Scheda tecnica redatta da Comandate Amigo. 

 

CROSTATA DI CASTAGNE CON CREMA DI CASTAGNE

80 g farina di castagne
80 g farina di segale
80 g farina di riso
200 g burro
100 g zucchero
1 uovo
150 g crema di castagne

Mettete nella ciotola della palnetaria le farine, mescolate bene e poi aggiungete gli altri ingredienti: il burro freddo, tagliato a pezzetti, lo zucchero, l'uovo. Amalgamate il tutto (oppure impastate a mano se non avete la planetaria) e lasciate la frolla a riposo per 30 minuti in frigorifero.
Stendete metà della frolla ottenuta per fare la base, su cui spalmerete la crema di castagne, e con l'altra metà fate le strisce tipiche delle crostate e il cannello da mettere tutto intorno alla circonferenza della frolla.
Per 1 crostata.

E qui potete trovare la ricetta di Streghetta, per l'appunto un'altra frolla.