Un ingrediente per due: l'acciuga

Questo mese vi stupiremo non solo con l'ingrediente del mese, ma anche e soprattutto con una ricetta d'autore.
Una ricetta meravigliosa, di quelle da leccarsi i baffi. Una ricetta che non vi disferà (nel senso letterale del termine)  nemmeno una volta che, tornate a casa dopo le vostre 12 ore di ufficio avrete comunque e nonostante tutto voglia di mettervi ai fornelli, con un bicchiere di vino, che quello aiuta sempre a sciogliere un pò i nervi (che alle 20 ne abbiamo sempre un pò bisogno, di scioglierci un pò questi maledetti fasci nervosi!) .
Insomma, questa ricetta è per voi, donne in carriera: architette pazze (Marcy e Roby, passatemi il termine, siete due pazze adorabili, la mie pazze preferite!), ingegnere (si userà? Francy, tu non mi leggi mai ma io ti penso lo stesso! e Vale, che ogni tanto mi leggi...) allucinate da riunioni estenuanti, impiegate part time che vorrebbero tanto il lavoro full time (Raffi! secondo me il tempo pieno arriverà!), ricercatrici universitarie (... Silvia! vedrai che prima o poi diventerai la mia prof. preferita), e perchè no, mamme full time (un'altra Francy e un'altra Silvia... con soli 5 splendidi bambini). Passando anche per bariste (la terza Francy!) o proprietarie di enogastronomia (e qui ci sta un'altra Vale! ma lei non cucina per lavoro, lei è un pò più una organizzatrice per natura) o ancora fioriste (Mari! rientri anche tu nel circolo delle mie amiche?) o anche proprietarie di splendidi ed adorabili negozi di borse e scarpe (Graziella, sei la mia rovina!!!! o meglio, la rovina di Comandante Amigo...).
E infine è una ricetta anche per lei, per la mia Streghetta (Vale... ma non è che le amiche le scelgo solo se si chiama tutte più o meno nello stesso modo???) (e infatti qui trovate la sua versione), che come me ha un lavoro troppo lontano e come me non si rassegna alla possibilità che mangiare bene si può, anche con pochissimo tempo a disposizione. E che ha avuto la fortuna, come me, di mangiarla direttamente cucinata dalle mani dello chef in questione, Ugo Alciati.
Si signore, oggi questo post è per voi, per le mie amiche, quelle più in carne ed ossa che quelle virtuali (importantissime anche loro, per carità!): concedetemelo se penso un pò di più al mondo reale che a quello virtuale, in fondo questa è la mia vita, e per bella che sia la blogosfera, è molto più bella la vita di tutti i giorni farcita con un pò di mondo virtuale. No?
Verrà un risotto da leccarsi i baffi, senza lo sforzo di preparare nè il battutto per il soffritto nè il brodo.
Quindi, cosa fate ancora lì? Correte a mettere le pentole sui fornelli, che poi la scheda sulle signore acciughe ve la leggete con calma dopo, mentre fate cuocere a fuoco lento la vostra cena.

L’ACCIUGA

Ecco, mi ritrovo a preparare la scheda sulle acciughe senza minimamente sapere cosa vi devo raccontare! Durante i miei studi, l’argomento che più si è avvicinato alle acciughe, è stata una lezione di botanica sistematica su un’alga marina da cui si ricava l’agar agar!
Comunque non è vero che non so proprio nulla sulle acciughe o alici che dir si voglia: qualcosa so (poco) e qualcosa trovo (grazie a wikipedia). L’acciuga, il cui nome scientifico è Engraulis encrasicolus (facile no?), è un pesce che definiamo pesce azzurro. Il pesce azzurro è quello di piccola pezzatura il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato e si caratterizza anche per una colorazione dorsale tendente spesso al blu, in qualche caso verde e da colorazione ventrale argentea. L’acciuga è una specie pelagica, cioè vive in mare aperto e in profondità tranne che nel periodo di riproduzione (la primavera) quando si avvicina alle coste e risale in superficie. È proprio durante questo periodo che le acciughe vengono facilmente pescate e che ancora più facilmente possono raggiungere le nostre tavole!
Ora che le mie conoscenze sono pressoché terminate e non trovando assolutamente giusto continuare a “scopiazzare” qua e la, posso raccontarvi alcuni aneddoti che comunque riguardano le acciughe.
Le acciughe, se non lo sapete, ma forse lo sapete, fanno il pallone: “Le acciughe fanno il pallone, che sotto c'è l'alalunga, se non butti la rete non te ne lascia una” così cantava De André raccontando di come le acciughe cercano di salvarsi la pelle dall’attacco del tonno alalunga finendo tra le reti dei pescatori…
Le acciughe, se non lo sapete, ma sicuramente lo sapete, sono fra gli alimenti preferiti di SereInCucina: un bel panino col burro e le acciughe, le acciughe marinate, la pizza sardenaira o pissalandrea, le acciughe fritte o al forno… per lei non c’è modo in cui non possano essere consumate!
Le acciughe, se non lo sapete, e di certo non lo sapete, sono state per anni un simpatico nomignolo di un nostro amico: anni fa, quando questo nostro amico era più in carne, durante una cena a casa di altri amici alla vista di un vasetto di acciughe, colto da una fame improvvisa, urlò “acciughe acciughe!” e da allora il grido “acciughe acciughe!” lo ha accompagnato sostituendosi ogni tanto al suo vero soprannome, che è sempre un pesce: besugo (ma in questo caso dovuto all’allora somiglianza fisica col besugo televisivo!).
Dopo queste tre simpatiche e alquanto inutili informazioni vorrei citarvi una storia che mi ha sempre affascinato: quella degli acciugai della Valle Maira.
La Valle Maira, una delle valli occitane italiane, si trova in provincia di Cuneo ed è a mio avviso una della valli più belle di tutto il nord-ovest. Durante i tempi che furono, la vita in questa valle alpina, come in tante altre valli, era assai difficile soprattutto in inverno quando la neve cadeva abbondante e rendeva impossibile qualsiasi attività. Gli abitanti di questa valle, per lo più ragazzotti, terminati i lavori estivi scendevano verso la riviera ligure e francese a cercar di fare qualche altro lavoro che permettesse loro di sopravvivere.
Come nasce la storia degli acciugai non è sicura… la più accreditata narra che qualche commerciante di sale, per non dover pagare il dazio su quello che allora era un prezioso bene, avesse coperto dei barili pieni di sale con delle acciughe e che avesse poi scoperto che l’acciuga ed il sale bene si accostavano e che la vendita del nuovo prodotto poteva rendere di più che la vendita del sale e che tale attività era anche meno rischiosa…
Quale che sia l’origine sta di fatto che gli acciugai della Valle Maira si rifornivano di acciughe sotto sale nei porti della Liguria e poi erravano per la pianura piemontese e lombarda, di cascina in cascina, alla ricerca di compratori… era un lavoro assai duro ed infatti solo pochi stoici hanno continuato questa attività fino ai giorni nostri. Io vorrei ringraziare tutti coloro i quali hanno intrapreso questo lavoro, perché grazie alla loro faticosa attività hanno reso possibile la nascita di una delle pietanze chi più mi piace: la bagna caoda! Forse non tutti voi sapete di cosa si tratta, ma questa è un’altra storia e probabilmente un’altra ricetta cha magari SerInCucina ci proporrà in futuro!
Per approfondire la conoscenza dell’acciuga consultate wikipedia :) e per approfondire la storia degli acciugai della Valle Maira potete andare a visitare i seguenti siti internet: http://www.fieradegliacciugai.it/ e http://www.confraternitadegliacciugai.it/.

RISOTTO ACCIUGHE E RICOTTA di Ugo Alciati

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso
50 g di Parmigiano-Reggiano
20 g burro per la tostatura
20 gr burro per la mantecazione
120gr ricotta piemontese
n. 5 alici di Menaica lavate e leggermente battute al coltello
Per il brodo
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 gambo di sedano
q.b. sale

Procedimento
Per il brodo: mettete in una pentola le verdure, circa 3 litri d’acqua e lasciate bollire per 50-60 minuti. Scolate le verdure e aggiustate di sale. Filtrate il brodo e tenetelo in caldo per il risotto.
Tostate per un paio di minuti il riso in una pentola con il burro, quindi sfumate con un mestolo di brodo. Man mano che si consuma il liquido aggiungete il brodo. A fine cottura (16 min.) mantecate con il Parmigiano grattugiato, il burro e le alici battute. Disponete la ricotta nel fondo dei piatti, ricopritela con il riso e decorate con mezza alice.

NOTE DI SEREINCUCINA
Al corso, parlando con Ugo e seguendolo mentre cucinava questa meraviglia, è emerso che secondo lui è meglio cuocere il riso senza brodo, ma solo con acqua bollente: così ho fatto.
Inoltre, ci ha spiegato che ha tenuto il numero di alici molto basso, per evitare di scontentare il gusto di tutti i partecipanti (ma come? non tutti sono innamorati delle acciughe come me?), quindi io ho abbondato, e ne ho messe 10 (dieci!!!) per due. Vedete però voi come preferite fare! :)
Ah! E poi per me il riso era un pò pochino... così ho optato per 180 g di riso per due... e di conseguenza ho proporzionato tutti gli altri ingredienti. Se avete bisogno dell'elenco completo già proporzionato... fatemi sapere! ;)