Un ingrediente per due: la soppressata

Abbiamo slittato con la consegna della scheda prodotto di questo mese. Era un barbatrucco (anche se da Streghetta leggerete di leggende metropolitane relative a problemi di cuore… problemi di cuore? ma per piacere…) per vedere se siete attente e se ci seguite con una certa assiduità. E così non è stato! Dico io, nemmeno una email per sapere se stiamo bene, se abbiamo avuto problemi (amorosi, of course!), se siamo ancora vive! Ecco Streghetta, lo sapevo io, che qui la meniamo a tutte con sta storia dei prodotti sani e genuini, di stare attenti a cosa si mangia, e il risultato è che siamo diventate pedanti! ;)
Va bè, detto ciò, noi andiamo avanti imperturbabili con la nostra rubrica, che ci piace tanto e ci fa divertire anche un po’! A me poi questi due mesi sono davvero serviti a conoscere due alimenti non troppo noti: le ulive schiacciate (a casa nostra, per praticità passano quasi solo olive taggiasche, quindi potete immaginare la novità in delle olive così dolci ma aromatiche al tempo stesso) e questo mese la soppressata. Certo è che qui, nella Casa Rosa, trovare prodotti che arrivano direttamente dalla lontana Calabria non è cosa da tutti i giorni. E per questo li abbiamo apprezzati ancora di più.

Vi ricordate del pan carrè della volta scorsa? E delle cene un po’ coccolose, mangiate direttamente sul divano? Ecco, questo è uno di quei piatti che ci accompagna durante la cena della domenica sera. Perché si sa, la domenica è la giornata delle coccole e la cena divano come conclusione del weekend secondo me ci casca a pennello.

LA SOPPRESSATA

La soppressata è un insaccato tradizionale calabrese che nelle zone rurali viene ancora preparato in casa secondo ricette tramandate da generazioni.
Gli ingredienti principali, che cambiano leggermente da zona a zona, sono la carne di maiale, la salsa di peperoni rossi che varia dal dolce al piccante e che gli fornisce anche il tipico colore, il sale e talvolta pepe e finocchietto.
Fino a non molti anni fa questo salume era preparato in casa interamente a ciclo chiuso: il maiale veniva cresciuto e allevato all'aperto con gli scarti della cucina e dei campi e i peperoni venivano coltivati nell'orto.
Attualmente, causa l'abbassamento del costo della carne in commercio e il cambiamento delle abitudini alimentari verso stili di vita più sani con una conseguente riduzione del consumo quotidiano di carne e salumi, sono poche le famiglie che allevano ancora le bestie (dato che un maiale fornisce circa 150/200 kg di carne), mentre la maggior parte compra ormai direttamente solo la carne necessaria.
La soppressata tradizionalmente viene preparata in Gennaio, quando le temperature sono più basse e il tempo è più favorevole alla stagionatura (tendenzialmente asciutto e senza mosche).
La ricetta della zona del Lametino prevede di mescolare un misto di carne magra di diversi tagli tritata grossolanamente con carne grassa nella percentuale del 12-15%.
Viene aggiunta poi la salsa di peperoni e il sale nella proporzione di 20 gr per ogni kg di carne per garantirne la conservabilità.
L'impasto viene poi insaccato nel budello naturale o sintetico, ottenendo dei cilindri di circa 15/20 cm per 6 di diametro da circa 800 gr di peso (che si ridurrà di circa il 25 fino al 50% con la stagionatura) che verrà poi bucherellato in più punti in modo da facilitare l'essicazione.
La soppressata viene poi legata a mano, schiacciata in una struttura preparata con canne di fiume legate fra loro che la mantengono pressata (da qui il nome) ed affumicata con legno d'ulivo per almeno 10/15 giorni.
Viene poi lasciata stagionare appesa per circa 3-4 mesi (ma si può consumare già dopo circa 30 giorni) durante i quali andrà girata periodicamente.
La stagionatura può arrivare anche a sei mesi, ma se la soppressata non viene consumata immediatamente, appena matura, può essere conservata fino a due anni in diversi modi: in vaso immersa in olio di oliva o nello strutto oppure sottovuoto.

CROQUE MONSIEUR ALLA SOPPRESSATA

8 fette di pan carrè lievitato naturalmente
12 fette di soppressata calabra
1 peperone rosso
1 spicchio aglio di Nuria
mandorle in scaglie qb
olio evo qb

Lavate e pulite il peperone, tagliatelo a pezzi e cuocetelo in padella con un filo di olio evo e l’aglio finchè non sarà morbido (non deve però disfarsi). Lasciatelo raffreddare e poi frullatelo con un cucchiaio di olio evo a crudo nel cutter (se vi piace, potete frullare anche l’aglio).
Prendete le fette di pan carrè, ungetele su un lato e cospargete l’altro con la crema di peperone. Adagiate su quattro fette di pane rispettivamente tre fette di sopressata, un cucchiaio di mandorle e chiudete i coque con le altre quattro fette di pane. In una padella, scaldate un filo d’olio e fate cuocere a fuoco vivace finchè il pane non sarà dorato su entrambi i lati. Adagiateli su carta assorbente e serviteli subito.
Per 2 persone.

Per la ricetta di Streghetta correte tutti qui!