L'importanza della materia prima (adotta uno chef #2)

Non vi parlerò del 21.9.

Non in principio, almeno.

Perché il principio della cucina del 21.9 non nasce qui. 

Nasce prima, molto prima.

Nasce in un venerdì qualunque, in una mattina tersa con un cielo azzurro confetto e qualche nuvola a disegnarlo. Nasce in un’idea, in un accostamento di colori e sensazioni, di gusti immaginati e di piatti sognati. Stracollaudati o ideati così, su due piedi.

La cucina di Flavio si lascia prendere dall’ispirazione del momento, dall’istinto portato dal profumo di un frutto, dal colore di un ortaggio.

Nasce in mezzo ai banchi del negozio di frutta e verdura, quello di sempre. Quello in cui varchi la soglia e senti l’atmosfera amichevole, la prima battuta che squilla dalla voce del proprietario, ancora prima di un buongiorno e di una pacca sulla spalla.

La cucina del 21.9 nasce nell’ascoltare lo sciabordio del mare, nell’identificare quella nave che si avvicina e che conserva un tesoro prezioso. Pescato del giorno: triglie, totani, naselli, razze, boniti.

Nella scelta del pesce, nella complicità con il pescatore, che intuisce già quello che potrebbe interessare allo Chef, e lo tiene un po’ più indietro in modo da non doverlo vendere ad altre persone.

La cucina di Flavio l’ho vista nascere così, istintiva, intuitiva, disarmante nella sua semplicità e impressionante nella sua complessità.

È una cosa che ha. L’ha dentro, l’ha imparata in anni di esperienza. L’ha studiata e provata, sperimentata ed assaggiata. È sua. È la padronanza della materia prima, la consapevolezza che senza quella materia prima di qualità i suoi piatti non sarebbero gli stessi.

E l’ha tirata fuori lì, davanti a me, nel gesto più bello che uno Chef possa compiere: fare la spesa.

Mi ha caricata in auto e mi ha portata via, ad Albenga.
A cercare il prelibato asparago violetto, in quelle serre ricche di primizie. In cui anche una reflex non ce la fa, e cede alla fatica del caldo violento sprigionato da quelle casette in cui la luce che entra è così forte da permettere ad una zucchina di essere già enorme, a maggio.
Io, che nel mio Signor Orto le zucchine non le ho ancora nemmeno viste seminare (perchè lo sapete, non le semino io in prima persona... a Cesare quel che è di Cesare!).

Allora, sto iniziando ad incuriosirvi? Preparatevi insieme a me e tenetevi liberi per la serata di venerdì 27 giugno. Ci vediamo al 21.9 per assaggiare insieme tante prelibatezze? Dai, vi aspetto lì, che io ormai ci ho preso gusto ad andare da Flavio.

PALAMITA AL FUOCO DI FIENO DI MALGA, EMULSIONE D'ACQUA E FOGLIE DI POMODORO E MISTICANZA


1 Palamita di 600 gr
fieno di malga
500 gr di pomodori San Marzano
8 germogli di pianta di pomodoro
olio extravrgine di taggiasca
indivia riccia
fiori eduli
erbe aromatiche
fiocchi di sale di Trapani

Pulire e sfilettare la palamita, far prendere fuoco alla paglia in una pentola alta e aiutandosi con una griglia far passare dalla parte della pelle il pesce sulla fiamma viva, lasciare raffreddare e riporla in abbattitore lascaindola per almeno 24 ore come di legge per la lavorazione del crudo.
Pelare e frullare i pomodori, metterli poi in un canovaccio e lasciare filtrare solo l’acqua, scaldarla a 80° ed emulsionare con l’olio aggiunto a filo, salare e tenere a temperatura ambiente.
Lasciare scongelare la palamita, tagliarla a fette e disporla sul piatto, aggiungere l’emulsione, condire con i fiocchi di sale e finire con la misticanza, useremo poi erbe aromatice (timo selvatiso, maggiorana, finocchietto ed altro) e i fiori eduli (borragine, pisello selvatico, nasturzi, trifoglio etc).
Per 4.

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