L'importanza della conoscenza (adotta uno chef #3)

Non so voi, ma qui a forza di parlare del 21.9 e di vedere e sistemare tutti i momenti che ho catturato con Flavio grazie alla mia reflex, è venuta una gran voglia di provare questo menù.

Non vediamo l'ora che arrivi questo 27 giugno, per poter assaggiare tutto e gustarcelo chiacchierando in una location rilassante e con una buona compagnia.

Vi ho già detto dove dovete prenotare? No? Bene, allora per le prenotazioni potete contattare direttamente Flavio a questo numero.

La scorsa volta vi ho raccontato di quanto la cucina del 21.9 si basa sulla qualità della materia prima. E voi sapete quanto io tenga e creda in questa filosofia.

Oggi vi svelo anche un altro aspetto della cucina di Flavio, l'importanza che lui stesso da nel trattamento del cibo e nelle basi che utilizza.

Quando abbiamo chiacchierato (perchè non voglio tediarvi con una intervista! ;)) Flavio mi ha raccontato un pò di lui, della sua scelta di diventare cuoco, delle difficoltà iniziali, del girovagare in diversi ristoranti per fare la gavetta. Di tutte le esperienze che ha fatto.

E mi ha detto una cosa che mi ha fatto riflettere: la buona cucina nasce dalla tradizione.

Nasce dalla conoscenza delle tecniche di base, delle ricette di una volta.

Nasce nei sapori e negli odori che ci ricordano le nostre nonne.

Nasce in un fumetto di pesce, in un brasato a lenta cottura, in una crema fatta a regola d'arte.

Nasce dalla maestria nello sfilettamento del pesce, nell'infinita pazienza nel gesto dell'eliminazione delle lische dalla polpa dei filetti, dal saper dosare esattamente i tempi per una corretta affumicatura.

E non tutti, al giorno d'oggi, danno l'importanza che serve al dettaglio.

Il dettaglio nella selezione dei fornitori, il dettaglio nella cura dei prodotti, il dettaglio nelle tecniche di cucina.

E il dettaglio della location.

Ma oggi non vi voglio svelare di più... ci rivediamo da queste parti lunedì prossimo! ;)

TORTELLI DI GAMBERI BIANCHI SU PESTUN DI FAVE

200 g di farina 00
8 tuorli d’uovo
32 gamberi bianchi nostrani
100 g di giuncata (formaggio tipico)
500 g fave
Olio extravergine di taggiasca
1 spicchio d’aglio nuovo
50 g parmigiano
Fumetto di pesce

Sgusciare e sbollentare i gamberi, raffreddarli e con l’aiuto di un mixer frullarli con la giuncata, sale e pepe, riporre il ripieno in frigo per circa 30 minuti.
Impastare la farina con i soli tuorli e lasciare riposare una decina di minuti.
Per il pestun di fave farle sbollentare un minuto in acqua bollente salata e sbucciarle, a parte far ridurre della metà il fumetto di pesce con lo spicchio d’aglio nuovo, in un blender mettere le fave, il fumetto ed emulsionare con l’olio a filo, aggiungere il parmigiano e sistemare di sale.
Preparare i tortelli, farli bollire e saltarli con poco olio e qualche fava, disporli sulla fondina con il pestun tiepido.
Per 4.