La giusta location (adotta uno chef #4)

 

Non c’è atmosfera senza la giusta location.

Non c’è intimità.
Manca quell’alone che ci tranquillizza, che ci stimola, che ci rilassa, che ci diverte, che ci ubriaca.
Senza la giusta location, un ristorante può perdere qualche punto. Può essere meno attraente.

E senza una cura della sala, dal fiore alla posata, dalla tovaglia alla seggiola, manca qualcosa. Quel qualcosa che ti fa sentire come se fossi a casa.
Un qualcosa che non compromette di per sé la bontà del piatto stesso, o la qualità del prodotto che si mangia.
Ma è un qualcosa che toglie parte della magia ad una serata.

Se la location è quella giusta, se quando si frequenta per la prima volta un locale si resta positivamente colpiti dal “contorno”, allora vuol dire che quel locale parte con il piede giusto.
Non è assolutamente detto che si tratti poi di un ristorante degno di essere vissuto e di essere frequentato. Ma tant’è. È un po’ come la faccenda del vestito e del monaco, no? Per l’amore del Cielo, bisogna pur sempre guardare il contenuto. Ma se il contenuto è ben agghindato, diciamocelo, fa la sua porca figura.

 

Quando poi ci si siede e il servizio prende il via, inizia tutta l’analisi del modo di fare di chi gestisce la sala. E questo ancora non lo so, perché il 21.9 non l’ho ancora frequentato. Potrei parlare dell’Arco Antico, ma non sarebbe la stessa cosa. E poi in fondo io non sono una guida gastronomica: mi riserverò il giudizio solo dopo aver effettivamente provato il complesso della serata. ;)

Quindi Flavio, stai attento. Che il 27 si avvicina! ;)
E voi, avete già prenotato il vostro tavolino? Non vi ho detto che sarà una ghiotta occasione: la cena, tutto incluso (vino e caffè) costerà 50 euro a testa. A buon intenditore...

 

TRIGLIE LOCALI, ASPARAGI VIOLA D'ALBENGA, ZAFFERANO E LIMONE AMARO

800 gr di triglie
20 asparagi viola
Fumetto di pesce
2 gr di pistilli di zafferano
1 cipolla nuova
2 limoni nostrani non trattati
100 gr burro
Olio extravergine

Sfilettare e spinare le triglie e riporle in frigo.
Sbollentare gli asparagi per un minuto, raffreddarli e tenerli a temperatura ambiente.
Per la salsa mettere in riduzione il fumetto con la cipolla e i pistilli di zafferano, far ridurre della metà e montare con 80 gr di burro e poco olio extravergine, tenere in caldo.
Dei limoni invece utilizzeremo solo la buccia che andremo a sbollentare per un minuto in poco fumetto bollente ed andremo a frullare nel blender per renderlo cremoso, questo limone andrà aggiunto in proporzione alla salsa di zafferano per darle l’amaro.
Cuocere i filetti di triglia in una padella antiaderente solo dalla parte della pelle a fuoco dolcissimo, sarà una cottura poco più lenta ma renderà il pesce morbidissimo.
Scaldare gli asparagi con poco burro e fumetto e sistemarle vicino al pesce e salsare.
Per 4.