L'ingrediente del mese: il burro

E poi c'è lui, il grande protagonista della mia tavola. Il burro.

Uno di quegli ingredienti a cui non potrei mai rinunciare (e per fortuna non ho intolleranze o problemi di salute di nessun tipo...).

Lui, che consola le mie sere più tristi e desolate quando mi ritrovo ad impastare una linzer torte. Che mi profuma le mani quando lo spezzetto e lo aggiungo nell'impasto dei biscotti o che regala sempre un profumo invitante alla mia cucina anche nelle sere d'inverno, quando Comandante Amigo rientra dalle partite di calcetto e trova qualche dolce appena sfornato.

Lui, che dà armonia ad un risotto, che regala consistenza a quelle polpette che talvolta ci friggo e che con il pane e le acciughe è la morte sua.

Il grande protagonista della pasta sfoglia, e della ricetta che vi propongo oggi.

Lui, che in queste giornate è una delle cose belle della vita, che non vedo l'ora di andare in montagna per comprare uno di quei panetti appena fatti dai malgari.

Il burro, una dolce consolazione (e Ti prego, dimmi che il mio colesterolo non si alzerà mai!!!).

IL BURRO

Il burro è un derivato del latte, è la parte grassa emulsionata di quest’ultimo, cioè la parte condensata separata dal siero. Il burro è un fluido dall’aspetto solido, con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambienta (25-33° C) di colore che può andare dal bianco al giallo deciso.
Il procedimento di ottenimento varia a seconda della zona di produzione: per inversione della panna (Europa continentale) o per salatura (Paesi anglosassoni).
Il suo utilizzo principale è quello come condimento in ambito alimentare, ma può essere usato anche in cosmesi e medicina.

La diversa colorazione è dovuta principalmente all’alimentazione degli animali: in estate (se gli animali sono al pascolo) il burro tenderà più al giallo a causa della presenza di carotenoidi naturali contenuti nei fiori e nell’erba dei pascoli. La colorazione giallastra può però essere anche segno di irrancidimento dovuto all’eccessivo tempo trascorso tra mungitura e burrificazione. Il colore bianco invece può essere dovuto sia all’alimentazione che a procedimenti industriali di rifusione.

Il burro può essere distinto in burro ottenuto per centrifugazione del latte appena munto (filiera a bassa temperatura e burro di alta qualità), in burro ottenuto per affioramento in seguito ad altre lavorazioni di caseificio (burro di bassa qualità e comunque ulteriormente trattato), in burro grezzo ottenuto come prodotto intermedio in attesa di rifusione e in burro di siero, quindi non ottenuto direttamente dal latte ma da suoi residui e pertanto ancora di più bassa qualità.

Il burro italiano è generalmente di bassa qualità perché la produzione principale è orientata alla creazione di formaggi, ma non mancano comunque anche nel nostro paese delle eccellenze a livello di produzione di burro, soprattutto se si tratta di allevamenti all’aperto in ambiente collinare e montano dove i pascoli consentono agli animali una dieta più sana, equilibrata e varia.

Dopo anni in cui il burro è stato volentieri sostituito nel condimento da altri prodotti come olii naturali e olii idrogenati, ora sta riconquistando un certo valore; il burro è comunque meno calorico degli olii , non è idrogenato come la margarina ed è inoltre ricco di nutrienti come il calcio, la vitamina A e le proteine del latte. La sua composizione tipica media è: grasso 80-84%, acqua 15-18%, lattosio 0,5-1%, proteine 0,4-0,8%, Sali 0,1-0,2%.

SALATINI
pasta sfoglia (per la ricetta andate qui)
salsa di pomodoro qb
fontina qb
prosciutto cotto qb
salmone affumicato qb
speck qb
toma qb
olive taggiasche qb
acciughe sott'olio qb
... e tanta fantasia

Per la buona riuscita dei salatini home made, l'ingrediente senza dubbio principale è la sfoglia. Inutile dirvi che se la farete in casa, il risultato sarà dei migliori. Inutile dirvi che la sfoglia in pratica è burro... e quindi, cercate di attrezzarvi di un ottimo burro ;)
Prendete la sfoglia e con un coppapasta fate tanti cerchi quante pizzette vorrete creare, tanti doppi cerchi a seconda di quanti fagottini vorrete ottenere e tante striscette di sfoglia da rotolare a seconda della quantità di rotolini che vorrete avere. Scatenate la vostra fantasia per il ripieno (quelli che vedete negli ingredienti sono quelli da me usati per i salatini che vedete fotografati) ma state attenti alle dosi: se sono troppo vuoti, non saranno poi così sfiziosi, e se sono troppo pieni, rischiate la fuori uscita del ripieno durante la cottura.
Spennellate con il tuorlo d'uovo la parte di sfoglia che resterà a vista: tanto per intenderci, anche il bordo delle pizzette.
Infornate in forno già caldo a 180°C e fate cuocere fino a doratura.
Per i salatini che deciderete di volere voi! ;)

Un grazie particolare a Comandante Amigo, che mi sprona nei miei progetti, anche in quelli che apparentemente non mi regalano nulla. Perchè invece, nella realtà vera (eh, sono in un periodo così...), sono quelli che mi alleggeriscono l'anima. Sempre un pò di più.

Scusate per l'ennesimo ritardo, ma sto periodo gira così...