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mercoledì 30 settembre 2015

L'ingrediente del mese: piede di capra


L'autunno è arrivato in punta di piedi: le temperature si sono abbassate e il cielo vede corrersi dietro le nuvole, come in un gioco con i raggi del sole, che ancora fanno capolino tra di loro.
La stagione lenta è tornata, e le piace sempre giocare ai travestimenti, per indossare i panni della passata estate. Le spiaggie ci chiamano ancora, ma sono lì che si contendono la nostra attenzione con i boschi.
Quei boschi che iniziano a canticchiare al nostro passaggio, e a nascondere sotto il loro manto canterino dei piccoli tesori.
Mi piacerebbe perdermi in passeggiate arancioni e gialle, con un bastone in un pugno e un cestino nell'altro. Ma quest'anno non posso.
Mi ritrovo però in cucina, ad annusare i sacchetti che arrivano carichi di tesori gratuiti che l'autunno ci sa donare.
Quest'anno ho voglia di farvi conoscere la "trippa", come la conosco io, o il "taccone", come spesso lo nomina Comandante Amigo. Forse vi sarà più facile riconoscerla con il nome di "piede di capra". Non so, decidete voi.
Vi lascio la scheda di questo prodotto, per fare in modo che tutti voi possiate riconoscerla indipendentemente dal nome in cui è riconosciuta in ogni diversa regione italiana.
E la sua ricetta, sott'olio, un pò come quella di qualche autunno fa della grifola frondosa, ve la ricordate?
Magari facciamo poi ancora un capolino al mare, che dite? In fondo, è così bello anche in autunno...


PIEDE DI CAPRA SOTT'OLIO

piede di capra - la quantità che avrete trovato nei boschi
1 l di acqua
1 l di aceto bianco
sale qb
olio di oliva qb
pepe nero in grani

Pulite delicatamente i funghi e lavateli sotto acqua corrente cercando di togliere ogni residuo di terra. Tagliateli a pezzi abbastanza grandi (si rimpiccioliranno molto in cottura) e fateli bollire nella miscela di acqua e aceto che avrete precedentemente salato (buttateli quando nella pentola la mistura bollisce già) per circa 20 minuti. Controllate comunque il fungo con i rebbi di una forchetta: non deve diventare mollo durante la cottura. Scolate i funghi cotti e metteteli a riposare per circa 48 ore su di un canovaccio, in modo che si asciughino per bene, rigirandoli su se stessi dopo 24 ore. Prendete un vasetto di vetro e pigiatevi per bene i pezzi di fungo all'interno, inserendo di tanto in tanto qualche grano di pepe nero. Versate l'olio nel vasetto fino a ricoprire interamente il fungo. Ripetete l'operazione nel caso siate tanto fortunati da aver trovato molte "trippe" :)


IL PIEDE DI CAPRA

Il piede di capra, il cui nome scientifico è Albatrellus pes-caprae o Polyporus pes-caprae, è un fungo appartenente alla classe dei basidiomiceti. Nelle nostre zone questo fungo è chiamato “taccone” (forse perché assomiglia ad una calzatura col tacco), “trippa” (per via dei tubuli nella parte inferiore del cappello che possono ricordare lo stomaco dei bovini) o ancora “sapen” (piccola zappa).

Il cappello di questo fungo è carnoso, elastico, irregolare ed eccentrico; il gambo è portato laterale. La colorazione superiore è dapprima bruna più o meno scura, poi bruno-nerastra, squamata, su tutta la superficie, mentre inferiormente è bianca avorio. Cresce a gruppi e solitamente si trova sulle scarpate delle strade e dei sentieri, anche sul terreno smosso di recente. Predilige i boschi di latifoglie, pur crescendo anche sotto le conifere, e lo si ritrova a fine estate e autunno.

È un ottimo commestibile, soprattutto se raccolto giovane prima che il colore del cappello tenda al nerastro e quello del gambo (biancastro quando giovane) viri al giallo scuro. Si presta molto bene per la conservazione sott’olio, anche se può essere utilizzato per la preparazione di sughi soprattutto se misto con altri tipi di fungo.

Questo fungo è forse poco conosciuto e utilizzato, e della sua famiglia è uno dei pochi commestibile ed è difficilmente confondibile con gli esemplari non commestibili (come per es. l’Albatrellus cristatus con cappello verdastro sopra e bianco latte sotto).

2 commenti:

  1. Ma difficile trovare funghi a Trieste da noi altopiano carsico quindi roccia dura. Ciclamini trovi quelli profumati ma devi stare attento alle vipere che si annidano negli anfratti di rocce dove dimorano i ciclamini. Altro di libero non ce e poi sono le coltivazioni uva, olivi e altro a secondo di cosa viene coltivato ci sono tutte casette e orto. Buona serata

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    1. Cara Edvige, capisco le difficoltà: non tutte le zone d'Italia sono idonee per la raccolta dei funghi. Se ti capita però magari di trovarne un vasetto già pronto, assaggialo: è buonissimo! Un bacio!

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