L'ingrediente del mese: la melanzana

Di cose da raccontarvi ne avrei tantissime.
Eppure mi sembra di avere ancora tutto nell'hard disk del mio pc, e di non avervi poi rivelato tanto di questa nostra estate.
Ho in serbo parole, racconti e immagini. Ricette da raccontare e storie da rivivere.
Oggi ricomincio da qui, dalle nostre cene in terrazza. Vi ricordate che quest'anno non siamo riusciti a fare i classici picnic al mare, serali?
Bè, ma non sono di certo mancante le cenette a lume di candela, di quelle da spostarsi sul divano a chiacchierare, con un bicchiere di vino in mano. Non sono state tante quante avrei voluto, ma non ci lamentiamo... ;)

E siccome c'è chi sostiene che da queste parti da un pò non si vedano ricettone (e come dargli torto?
vi ho pure propinato l'insalata di pomodori, come se già da soli non sapeste che è una delle cose più buone del mondo!) allora vi propongo un piatto elaborato: il moussaka. Che poi, quando inizio a farlo, la preparazione diventa industriale... ma il sapore che ha nelle sere invernali, quando prendo la teglia e la inforno, direttamente dal freezer, non ha eguali.
E che moussaka sia (e poi, per me, è pure un pò femmina, sta moussaka! ;)).

LA MELANZANA

La melanzana, Solanum melongena, è una pianta originaria dell’India, appartenente alla famiglia delle Solanaceae, coltivata per il frutto commestibile.
Il nome melanzana, derivante dall’arcaico e non più utilizzato melangiana, si deve all’unione dei termini “mela non sana” che stavano ad indicare la non commestibilità di questo frutto da crudo. In altri paesi invece il nome deriva dall’Arabo “al-badingian” che ha originato il francese “aubergine” e il catalano “alberginia”.
La melanzana è una pianta erbacea che cresce eretta fino a raggiungere 1 m di altezza. I fiori sono abbastanza grandi bianchi o violacei e i frutti sono bacche grandi, allungate o tondeggianti di colore solitamente nero (anche se esistono varietà violette e bianche) commestibili previa cottura. Da cruda la melanzana ha un gusto molto amaro che si attenua di molto con la cottura, che oltretutto ne esalta il sapore e la digeribilità. Contenendo piccolissime quantità di solanina (che è un alcaloide glicosidico tossico, potenzialmente mortale ad alte concentrazioni, presente in quantità più elevate per esempio nelle bucce di patate e nelle patate che assumono colorazioni verdastre) che si degrada solo a temperature molto alte (oltre i 243° C) non vi sono problemi per l’organismo umano a consumare questo ortaggio nelle varie forme di cotture alle quali si presta.
La coltivazione della melanzana richiede climi non eccessivamente freddi e la crescita viene bloccata quando le temperature scendono sotto i 12°C. il substrato dovrebbe essere fertile e ben drenato per evitare ristagni idrici e la posizione dovrebbe essere soleggiata ma non in maniera eccessiva. È una specie esigente in quanto mal sopporta anche le zone troppo umide e ventose. Infatti sono numerosi i funghi e gli insetti che possono colpirla e danneggiarla nella produzione proprio laddove le condizioni di coltivazione non sono adeguate e ideali.

MOUSSAKA

Per il ragù

200 g carne di maiale macinata 

200 g carne di manzo macinata
100 g pancetta macinata
150 g parmigiano grattugiato
500 ml passata di pomodoro homa made
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
½ bicchiere vino bianco secco
olio evo
sale e pepe qb

Per la besciamella

450 ml latte
45 g burro
45 g farina
noce moscata grattugiata
sale qb

Per l'assemblaggio del moussaka

5 melanzane
700 g patate
4 albumi
olio di oliva per la frittura

Iniziate il giorno prima, preparando il ragù: tritate il sedano, la cipolla e la carota. Mettete le verdure tritate in una ciotola capiente e fate rosolare le verdure con olio evo qb. Alzate la fiamma ed aggiungete tutta la carne e fatela rosolare a fuoco vivace. Sfumate con il vino bianco, aggiungete il pomodoro, salate e pepate a piacimento. Lasciate cuocere il ragù per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua.
Preparare la besciamella: in un pentolino, portare il latte ad ebollizione. Sciogliere il burro e mettervi la farina, mescolare velocemente con un cucchiaio di legno e fare cuocere per qualche minuto. Versare sul roux ottenuto il latte caldo, poco per volta per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere il composto facendolo sobbollire per qualche minuto finchè la besciamella si sarà addensata. Regolatela di sale e noce moscata.
A questo punto, una volta pronto il ragù e la besciamella, iniziare a preparare le altre verdure: tagliare le melanzane a fette di circa un centimetro di spessore. Tagliare le patate nello stesso modo. In una ciotola, con acqua e ghiaccio mettere le patate pulite e tagliate. Poi cospargere le melanzane con il sale grosso e lasciarle riposare con sopra un peso per circa 40 minuti, affinchè perdano il liquido in eccesso. Lavare quindi le melanzane sotto acqua corrente, strizzarle ed asciugarle con un panno pulito. Friggere le melanzane in abbondante olio di oliva, cambiare l’olio e friggere anche le patate. Asciugare le verdure con la carta assorbente dopo averle fritte.
Al ragù aggiungere i 4 albumi e il parmigiano, mescolare per bene. Imburrate a questo punto le teglie (dipende dalla loro grandezza: con queste dosi ho preparato circa 4 teglie da 4 porzioni l’una) e iniziate a disporre, con ordine, le melanzane, le patate, abbondante ragù e coprire con la besciamella. Ripetete l’operazione.
Volendo, a questo punto potete congelare le teglie preparate. In alternativa, potete passarle in forno preriscaldato a 190°C per circa venti minuti, finchè la besciamella non avrà fatto una crosticina croccante.
Per tantissima moussaka. :)
Ricetta tratta dal libro “Cuoco per emozione – Spyros” e lievemente rivisitata.