L'ingrediente del mese: il mirtillo

Ecco, succede che mi ritrovo sul divano, e che mi metto a scrivere.
Perchè ho voglia di nuovo di parlare di ricette. Di cucina e di cibi fatti con amore.
Mi sembra una vita che non vi parlo di mangiare, di tavole imbandite, di amici a cena.
Ritorno così, dopo un mese di pausa, con l'ingrediente del mese. Il mirtillo.
E lo so, forse arrivo un pò tardi... che di mirtilli ormai non se ne trovano più molti. Se siete fortunati, riuscite ancora a trovare gli ultimissimi.

Però voi fate così: prendete questa ricetta e mettetela da parte, per il prossimo anno. Quando in agli inizi di agosto avrete così tanti mirtilli a disposizione da togliervi la voglia.
Io mi ci metto ogni anno, a preparare marmellate. Poi però ve ne racconto sempre troppo poche.
E allora oggi, per tornare a parlare di cucina e di cose semplici, prendiamo solo della frutta e dello zucchero, e il gioco è fatto.
Perchè per me le marmellate sono così, semplici. Di mirtilli. E basta.

IL MIRTILLO

Il mirtillo è una pianta appartenente alla famiglia delle Ericacee. Si presenta generalmente come strisciante se selvatico o come piccolo arbusto se coltivato e può assumere la forma di piccolo albero nel caso del mirtillo gigante nordamericano.
Il mirtillo fiorisce in primavera e i frutti, che in realtà sono falsi frutti perché si originano oltre che dall’ovario anche da sepali, petali e stami, sono delle bacche, generalmente di colore rosso scuro-violaceo, maturano in estate e vengono raccolti a mano per non rovinarli visto che sono abbastanza delicati.
Il mirtillo cresce quasi esclusivamente nell’emisfero settentrionale, nei climi temperato-freddi e lo si può trovare anche in alta montagna.
Il mirtillo viene consumato fresco oppure può essere trasformato in marmellate o in sciroppo ed è un frutto altamente consigliato poiché contiene molte sostanze ritenute utili per il nostro organismo tra cui molti antociani; aiuta a combattere la fragilità capillare, combatte la miopia e la retinopatia dell’occhio e può essere usato come antisettico, antidiarroico e astringente naturale.
Negli ultimi anni si è sviluppato molto la coltura del mirtillo (con molte varietà provenienti dal nord America soprattutto) poiché, nonostante sia una coltura che richiede molta attenzione a livello di preparazione del terreno (che deve essere sempre mantenuto piuttosto acido), a livello di protezione della coltura (sono da evitare le grandinate e le piogge eccessivamente forti che danneggerebbero il frutto) ed a livello di raccolta (deve essere fatta a mano e velocemente altrimenti il frutto maturerebbe troppo sulla pianta), lasci ancora un buon margine di guadagno proprio perché può essere venduto ad un buon prezzo.
Il fattore che invece ora preoccupa i coltivatori è il moscerino dei piccoli frutti (Drosophila suzukii) che punge il frutto e depone le uova al suo interno, rendendolo inutilizzabile per scopi alimentari. La battaglia al moscerino solitamente viene fatta biologicamente con trappole ai feromoni o con metodi ancora più naturali come il lievito di birra diluito in acqua o aceto di mele e acqua o con la protezione delle colture con reti a maglie molto piccole che impediscono l’entrata ai moscerini.
Se da un lato la coltura del mirtillo sta avendo un buon profitto, dall’altro possiamo dire che il mirtillo selvatico sta via via scomparendo. Non tanto la pianta, ma la produzione dei frutti. Infatti è oramai raro trovare questi deliziosi piccoli frutti in giro per i boschi o i pascoli e questo è legato proprio alla situazione di questi due ultimi ecosistemi citati. Quando i boschi venivano utilizzati regolarmente e il sottobosco ripulito, il mirtillo riceveva una buona quantità di luce che ne permetteva il normale sviluppo biologico, inoltre il pascolo del bestiame che naturalmente “potava” la pianta la induceva alla produzione di nuovi germogli che avrebbero portato più frutti. Lo stesso discorso vale per i mirtilli che si trovano in montagna vicino ai pascoli: laddove vi sono ancora mandrie e greggi all’alpeggio possiamo trovare ancora mirtilli selvatici, dove invece i pascoli sono abbandonati, anche i mirtilli ne risentono e la produzione diminuisce o scompare.

MARMELLATA DI MIRTILLI

1000 g mirtilli
500 g zucchero
30 g succo di limone

Mettere i mirtilli in una pentola capiente, aggiungere lo zucchero e fare cuocere per circa 2 ore (o finchè la consistenza della marmellata non vi aggraderà). Lasciare raffreddare. Rimprendere la marmellata, aggiungere il succo di limone e farla nuovamente cuocere, la temperatura in questa seconda cottura dovrà raggiungere i 105°. Prendere i vasetti perfettamente puliti e sterilizzarli: metterli in forno statico a 100° per 10 minuti. A questo punto invasare la marmellata, che dovrà essersi un pò raffreddata e aver raggiunto gli 85°. Chiudere e capovolgere.
PS volendo si può sterilizzare ulteriormente mettendo tutti i vasi pieni di marmellata e chiusi in una grande pentola piena d'acqua e lasciandoli bollire per circa un'ora.
Per 3 vasetti da 250 g.