L'ambizione di fare un uovo apparente

Uovo apparente rosa e bianco accompagnato da maionese senza uova in rosa e asparagi

Ok, lo ammetto. Sono completamente pazza. Ma pazza completamente eh. Completamente pazza. Lo sostiene anche lui (Matteo). Insomma, la storia è questa. Ormai tanto tempo fa (uuuuhhh come vola il tempo) sono stata portata a cena a Milano al Joia (grazie grazie e ancora grazie a chi mi ci ha portata :)). E così ho scoperto che l'alta cucina naturale è ottima. Ma veramente! :) D'altronde, sul fatto che il naturale fosse ottimo non avevo assolutamente alcun dubbio.
La ricordo ancora come una cena piacevolissima. Ogni singola portata aveva la sua armoniosità, è stato veramente tutto perfetto. Anche la compagnia. Al dessert, hanno chiesto di parlare con Leemann, che ci ha omaggiato della sua presenza e ci ha raccontato qualcosina sulla sua filosofia e sul suo stile in cucina.
Oltre alla cena mi hanno pure regalato il libro di ricette (mi coccolano veramente), sapendomi una grande appassionata di cucina.
Quindi non potevo, assolutamente non potevo, non provare a fare qualcosa tratto da questo libro. E prima o poi ci avrei provato. Però... c'è un però. Questo libro è difficilissimo! Incasinatissimo! :) Insomma, già solo trovare gli ingredienti è un'impresa.
Poi è ancora successa un'altra cosa: ho letto del "Colors and Food" di aprile: rosa. Rosa, capite? Eh, se non mi conoscete, non potete capire. Ma chi mi conosce... capisce per forza! Non potevo non partecipare. Assolutamente non potevo. Perchè ogni persona nasce con un colore addosso, un colore che gli attribuisce il destino. Ebbene, a me il destino ha assegnato il rosa. Tutto ciò che faccio e tutto ciò che scelgo, alla fine è rosa. Sono indecisa tra due colori? Se prendo il rosa sono sicura di non sbagliare. In tutte le sue sfumature eh! :)
Bene: e cosa faccio di rosa? Giro gli occhi ed è lì, nel mio spazio dei libri di cucina "In Verde - La filosofia vegetariana di Pietro Leemann". Lo sfoglio. Ed ecco: ho deciso cosa preparare.
Spero vivamente che l'idea piaccia a tutti. Però, se posso darvi un consiglio: quando un giorno non sapete cosa fare, ma veramente non sapete cosa fare, non mettetevi a replicare questa ricetta. Salite in auto e andate al Joia: vedrete, non ve ne pentirete. :)

UOVO APPARENTE ROSA ACCOMPAGNATO DA MAIONESE SENZA UOVA IN ROSA E ASPARAGI

Uovo apparente
4 gusci d'uovo di gallina svuotati
1/4 barra agar agar
150 g formaggio fresco di capra
40 g primo latte
300 g latte intero
1 carota
10 g nocciole

Iniziate la preparazione due giorni prima: prendete le carote, tritatele fini e passatele in padella. Otterrete in questo modo delle carote brasate. Tritate le nocciole finissime. Mescolate le carote brasate con le nocciole e ottenere 4 palline. Avvolgetele nella pellicola trasparente e mettetele in freezer.
Il giorno dopo, praticate un foro alle uova di circa 2 cm sulla lunghezza dell'uovo (non in punta o sul sedere!). Svuotate le uova dal contenuto e passatele in acqua e aceto di vino bianco bollente. Poi lavatele e cercate di togliere tutta la pellicina interna all'uovo. Passatele in forno a 180° per farle asciugare.
Sempre il giorno prima, prendete i due formaggi e passateli al setaccio, poi adagiateli nel forno caldo e spento in modo che si intiepidiscano.
Prendete il latte e metteteci dentro l'agar agar, portate il tutto a ebollizione e fate consumare di 100 g, il tutto continuando a mescolare con la frusta. Aggiungete il formaggio tiepido e continuate a mescolare.
Ora riempite per metà l'uovo con il composto di formaggio, mettete il tuorlo che era nel freezer e finite di coprire con il formaggio fino al riempimento del guscio.
Lasciate riposare una notte in frigorifero.
La mattina dopo, preparate un succo di barbabietola e lasciateci marinare 2 delle 4 uova apparenti, in modo da comporre il piatto alternando un uovo bianco e uno rosa.

Maionese senza uova
100 g latte di mucca
30 g succo di limone
50 g olio di oliva
200 g olio di mais
sale

Gastrique di lamponi
100 g lamponi
25 g zucchero
30 g aceto di vino rosso
1 goccio acqua

10 asparagi violetti

Mettete il latte con il limone e iniziate a montare con le fruste. Aggiungete a filo i due olii e continuate a montare per 5 minuti. Poi aspettate altri 5 minuti, e la maionese dovrebbe aver raggiunto la consistenza esatta (non è soda come quella fatta con le uova, ma è squisita comunque).
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con un goccio d'acqua, fate cuocere e quando inizia a caramellare aggiungete l'aceto di vino e portate a ebollizione. Poi aggiungete i lamponi e fate cuocere finchè il composto non si sarà dimezzato. Passate tale composto al colino e aggiungete il succo ottenuto alla maionese senza uova.
Fate bollire degli asparagi violetti in acqua salata per 10 minuti.
Adagiare la maionese in un bicchierino trasparente e mettere dentro gli asparagi.
Per 2 persone.
Ricetta tratta da "In Verde - La filosofia vegetariana di Pietro Leemann" e lievemente modificata :). 

Con questa ricetta spero di partecipare partecipo a "Colors and Food" di aprile: ricette in rosa.